Тот еще крендель!

Вы заметили, что последнее время народ стала тяготить вычурность, в том числе и в кулинарии? Даже почитателей таких направлений как фьюжн или молекулярная кухня можно все чаще встретить в обычной пиццерии или булочной, куда они зашли выпить чашечку кофе с любимой булкой. Потянулись к истокам, господа. Сегодня рестораны и кафе все чаще делают ставку на блюда знакомые и традиционные, а на рынке побеждает демократичный формат. Практика показывает, что если просто — не значит плохо. Не обошла эта тенденция и сектор пекарен. Еще пару лет назад иметь в ассортименте калачи, завитушки, бублики, крендели было немодно, а сейчас, куда ни глянь, заманивают покупателя так называемой булочной мелочью. Потому как нет ничего лучше, чем ароматная сдоба к чаю ранним утром. Кстати, о кренделях.

Вот вам еще один пункт в меню. Горячие с пылу с жару крендели разбирают за считанные минуты не только в России, но и в Финляндии, Германии, США. В одной лишь немецкой гастрономической культуре известно более сотни видов кренделей: соленые, сладкие, витые, румяные, маленькие, большие. Крендели становятся символами фестивалей и целых городов, входят в лексикон народов, трансформируясь из существительного в прилагательное и глагол, ну а фраза «тот еще крендель!» давно стало крылатой.

Говоря о кренделях, в памяти всплывает два ярких образа. Брецель с крупной солью на глянцевой корочке и лишь слегка подрумяненный выборгский крендель, что продавали в советских булочных. Дабы удовлетворить желание любителей путешествовать и тосковать по прошлому, предложите им и тот, и другой вариант. А мы пока о них расскажем.

Выборгский крендель — наш ответ немецкому брецелю. Ну, как наш — шведский,  потому как первые упоминания о выпечке изделий замысловатой формы датируются шведским периодом в истории города. Вокруг создания кренделя ходит множество красивых, но неправдоподобных легенд. Вот одна. Рецептуру, а вместе с ней и форму необычного мучного изделия привезли в Выборг монахи-францисканцы. Однажды они стали свидетелями чуда — с неба пошел дождь, но необычный, а из крупы. Благодать божья — не иначе. Из этой крупы замесили тесто и в благодарность за высшую милость стали молиться, скрестив руки на груди. Таким образом была придумана форма кренделей, которые долго потом считались выпечкой религиозной, ели ее по большим праздникам, и во время поста.

Рецептура приготовления кренделей позже вошла и в кулинарные традиции Российской империи. Так Петр I отдавал приказы готовить крендели чуть ли не ежедневно, не говоря о том, что это было главным угощением на ассамблеях и во время грандиозных празднеств. Удивительно, но имея под рукой самое примитивное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, придворным пекарям удавалось воплощать в жизнь самые смелые задумки императора — выпекать тысячи кренделей для всех гостей!

Не раз за всю история своего существования лихо скрученные мучные изделия становились предметом раздоров и, наоборот, спасали многие жизни. В первом случае речь идет о раздоре двух известных пекарских семей, суть которого заключалась в якобы обладании единственно верным рецептом одной из них, соответственно, правом выпекать настоящие крендели и громогласно заявлять об этом. Во втором — о блокадном Ленинграде, в котором пекари смогли из того скудного набора продуктов приготовить крендели и накормить ими защищавших город летчиков.

А что же брецель? История его появления не менее интересна. И точно также окутана тайной. Полагают, что брецель благодаря его необычной форме, стал первой католической выпечкой, пришедшей на смену языческим изделиям, выпекаемым обязательно в форме солнца. Дабы искоренить языческие традиции, кулинарные в том числе, следовало готовить изделия только такой сложной формы.

Известна еще одна версия, как были придуманы брецели и почему они стали именно такими? Жил в немецком городе Бад-Урах один пекарь. Счастливый и удачливый пекарь, надо сказать. Граф в знак преданности и верной службы жаловал ему свою собственную пекарню, что было не меньшим чудом по тем временам, чем снизошедшая на землю с небес крупа. Неудивительно, что графский подарок вызвал бурю эмоций со стороны горожан, обделенных подобной щедростью — на пекаря начали жаловаться, мол экономит он на муке, обманывает честных покупателей. По закону пекаря за столь некрасивое, мягко говоря, поведение ждала виселица. Чтобы ее избежать, граф велел придумать изделие из цельного куска теста, через которое бы в трех местах проглядывали солнечные лучи. Пекарь маялся всю ночь, он складывал тесто так и сяк, он делил его на куски и снова собирал, но ничего путного придумать не смог. Опечалился и решил пойти спать — войдя в комнату, он увидел свою жену, спящую со скрещенными руками. Мигом вернувшись на кухню, за считанные минуты пекарь налепил целую гору брецелей и отправил в печь. Граф и его жена, на утро, отведав новую выпечку, обрадовались несказанно — пекарь остался жив, да еще подарил миру такое замечательное мучное блюдо. От латинского слова «bracchia», что означало «руки» и пошло слово «brezel», удобное для немцев в произношении.

Брецель и крендель отличаются друг от друга не только названием, но и способом  приготовления, точнее некоторыми хитростями, которые придают каждому изделию в отдельности свой особый вкус. Так, крендели еще во времена Российской империи выпекали на соломе. Конечно, никто тогда не слышал об электрических печах для выпечки, потому противни с соломой и выложенными на ней кренделями отправляли в обычную дровяную печь. Тогда они получались хрустящими и ароматными. Брецели перед тем, как отправить печь, окунали в соленую воду (говорят, что даже в щелочь) и посыпали крупной солью. Только так можно было добиться образования насыщенного румянца. Сегодня редко кто использует солому для приготовления кренделей, а вот брецели все также «вымачивают» перед выпечкой.

Рецепт кренделя, если говорить о настоящем выборгском изделии, устоялся давно, хотя в СССР существовали разные ГОСТы на приготовление кренделей хлебобулочных и кондитерских. Если решите идти по протоптанной дорожке и готовить в рамках пекарни крендели выборгского стандарта, то необходимо обязательно задействовать или приобрести, если только открываетесь, хлебопекарное оборудование для вашего бизнеса: мукопросеиватель для очистки муки и улучшения ее вкусовых свойств; тестомес для быстрого и качественного замеса теста; тестоделитель — удобное разделение тестовой массы на равные куски; формовочная машина — помощник поварам и пекарям; расстойный шкаф, где заготовки принимают окончательную форму, насыщаются углекислым газом; печи — для выпекания.

Многие пекарни выбирают сегодня определенный формат — производят выпечку из полуфабрикатов, то есть замороженного теста. Это выгодный вариант для пекарен при кафе или магазинах, для которых продажа хлеба и мучных изделий собственного производства — одно из направлений. Купив современное оборудование для выпечки замороженных полуфабрикатов, вы обеспечите вкусной продукцией своих клиентов, при этом сэкономите на оснащении. При сегодняшних технологиях заморозки можно не боятся потери вкуса и качества продукции.

Рецепт брецеля зависит от того, в каком регионе его готовят. В Германии это могут быть  соленые брецели, брецели из пресного теста, сладкие, с маком и орехами, со всевозможными начинками, включая ванильный пудинг. Если хотите представить на суд публике все разнообразие немецких брецелей (напоминаем, их более сотни), не мешает изучить труды именитых поваров, а вдобавок ко всему вышеперечисленному оборудованию для пекарни приобрести и технологическое оборудование для сытной выпечки — с его помощью можно приготовить нужное количество начинки для самых разных изделий.

Краткий экскурс в историю появления одного из самых востребованных европейских видов выпечки, надеемся, сподвигнет вас на обновление ассортимента, его расширение в сторону всего хорошо забытого. Открывать новые возможности своего бизнеса — значит, двигаться вперед, а не сидеть на месте или, как говорят в Германии, «солить кренделя».

Хочу открыть пекарню в Москве — с таким заявлением к нам приходят начинающие предприниматели. И мы рады им помочь. В нашем ассортименте представлено все необходимое оборудование (тепловое, технологическое, холодильное) для пекарен, булочных, кондитерских. Мы также предлагаем готовые решения вашего бизнеса — пиццерии и пекарни с разработанным специалистами проектом: комплект оборудования, план его расстановки и подключения. Если ищите ответ на вопрос, как открыть пекарню быстро, приходите в интернет-магазин ПЕКАРИ.