Торты, или немного о меню кондитерской

Без чего не обходится ни один праздник? Что любят одинаково сильно взрослые и дети? О чем мечтает глава государства, звезда кино, менеджер среднего звена и продавец-кассир? Конечно, друзья, речь идет о торте — любимом лакомстве миллионов человек. По статистике, более десятка тысяч разнообразных тортов ежедневно покупаются в магазинах и супермаркетах нашей страны, столько же заказывается в кофейнях и ресторанах. А это значит, что производство и продажа этих кондитерских изделий — весьма успешный и востребованный бизнес.

Сказать, когда впервые на нашей планете приготовили торт, трудно. Одни исследователи говорят, что произошло это на территории Италии, другие утверждают, что прародителями современных тортов стали восточные сладости, третьи же уверены — родина десерта, конечно, Франция. Где, как не на берегах Сены, в стране с изысканной кухней, могло родиться это поистине прекрасное создание!?

Вкусный и, главное, красивый торт, приготовить не так-то просто. Кстати, само слово «торт», имеющее корни в итальянском языке, означает нечто сложное, трудоемкое. Над созданием торта, особенно если это большое праздничное угощение, кондитеры могут трудиться целые сутки.

Приготовление торта представляет собой многоступенчатый процесс. Вся начинается с выпечки коржей. Их может быть несколько по количеству слоев или один как основа. Коржи готовятся из бисквитного, песочного, реже слоеного теста. На предприятиях питания коржи выпекаются в специальных печах для выпечки тортов — конвекционные или ротационные печи. В коржи для вкуса, цвета и аромата могут быть добавлены: шоколад, корица, цукаты, гвоздика, какао. Во многих рецептах присутствует пропитка коржей алкоголем — ликером или коньяком — для придания им мягкости и особого пряного вкуса.

После того как коржи готовы, их откладывают в сторону и приступают к приготовлению  крема. Крем — главная составляющая торта. Способ приготовления «начинки» зависит от вида. Для некоторых кремов понадобится тепловая обработка как, например, заварные кремы, другим же достаточно механического воздействия и холода. В любом случае для того, чтобы приготовить нежный крем необходимо тщательно измельчить, перемешать и взбить все ингредиенты. Правильное решение — купить кондитерский миксер. С его помощью можно приготовить и много других гастрономических смесей для прослойки и украшения торта: суфле, муссы, помадки, джемы, взбитые сливки.

Самые популярные кремы: заварной, сливочный, шоколадный, сметанный, творожный, йогуртовый (низкокалорийный), масляный. С модой на здоровое питание и всевозможные диеты стали востребованы именно йогуртовые кремы — менее жирные по сравнению с остальными. Производство «легких» тортов наладили не только частные пекарни, но и крупные заводы, ориентируясь на потребительский спрос.

Наступает черед сборки и украшения торта. На каждый корж наносится слой крема (дополнительно фруктов, ягод, шоколадной крошки, мармелада и др.), а в завершении — «предметы декора». В качестве украшения используются: фигурки из зефира, сахарная мастика, глазурь, желе, взбитые сливки, крем, кокосовая стружка, орехи. Для их нанесения нужен кондитерский инвентарь: насадки, вырубки и выемки, кондитерские мешки, формы.

Сегодня к оформлению тортов предъявляются высокие требования, и каждый производитель стремится удивить своего клиента. Выпекаются торты в форме животных, мультипликационных персонажей, машин, цифр, цветов, наносятся фотоизображения, поздравительные надписи, необычные рисунки. Современное оборудование для выпечки тортов позволяет экспериментировать сколь угодно, да и мастерство пекарей-кондитеров, вследствие доступности курсов повышения квалификации, мастер-классов, профессиональных семинаров, неизменно растет.

Некоторые торты прославились на весь мир и даже стали визитной карточкой своей родины. Давайте познакомимся с этими шедеврами, наверняка они смогут составить основу достойного меню вашей кондитерской.

Киевский торт

Один из символов Украины, «сувенир», который привозят из поездки отдыхающие и командировочные. Как говорят сами украинцы, «Киевский торт» — первое, что просят передать родственники в России.

Интересна история создания торта. В 1965 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса произошло непредсказуемое — смена кондитеров, видимо, после тяжелого трудового дня, забыла отправить в холодильную камеру партию яичных белков, предназначенных для приготовления бисквитного теста. Придя на работу утром, начальник цеха увидел следующую картину: белки затвердели и превратились в весьма загадочную субстанцию. Как объяснить дирекции порчу такого количества продуктов, да и вообще, что с ними делать дальше, никто не знал. Одна из помощниц кондитера, совсем юная, но талантливая девушка Надежда Черногор, предложила приготовить из белков  коржи, смазать их масляным кремом, посыпать орехами и ванильной пудрой. Делать нечего — пришлось пойти на этот шаг. На украшения импровизированного торта сгодились остатки крема, из которого были сделаны розочки. Коллектив десерт оценил. А спустя месяцы, усовершенствовав рецептуру, двое изобретателей, Надежда Черногор и Константин Петренко, участвовали в выставках кондитерского дела и получали награды. С тех пор «Киевский торт» любят на Украине и далеко за ее пределами.

Узнать рецептуру торта не просто. Патент на изготовление настоящего «Киевского торта» имеет все та же кондитерская фабрика им. Карла Маркса, ныне Кондитерская корпорация Roshen. Однако существует множество схожих и не менее вкусных рецептов, по которым можно приготовить отличный торт а-ля Киевский.

Примерный перечень ингредиентов

Для коржей: яичные белки, измельченные жареные орехи фундук, сахарный песок, ванилин, мука. Для сливочного крема: сливочное масло, сгущенное молоко, коньяк, сахарная пудра. Для шоколадного крема: сливочное масло, сгущенное молоко, коньяк, сахарная пудра и какао.

Чтобы порадовать своих клиентов вкуснейшим угощением, рекомендуем приобрести оборудование для производства кондитерских изделий от ведущих производителей России и Европы. В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU вы найдете все самое необходимое для выпечки тортов, пирожных, булочек и хлеба.

Прага

В свое время этот торт покорил всю территорию СССР. Сначала название торта напрямую связывали со столицей Чехии, но оказалось, что в чешской кухне нет десерта, хотя бы отдаленно похожего на этот. Оказалось, что автором торта «Прага» является начальник кондитерского цеха одноименно московского ресторана. Ходит легенда, будто рецепт «Праги» основан на старинном рецепте австрийского торта «Захер» — те же шоколадные коржи и глазурь, тот же абрикосовый конфитюр. Различие состоит лишь в креме — каждый корж торта «Прага» промасливается кремом с добавлением какао.

Рецепт торта оформлен по ГОСТу, его производством может заниматься любая кондитерская или пекарня.

Примерный перечень ингредиентов

Для коржей (3 шт): бисквитное тесто, какао-порошек. Крем: сливочное масло, какая, яичные желтки, сгущенное молоко. Для оформления используется шоколадная глазурь, помадка, взбитые шоколадные сливки.

Наполеон

Торт, который пекли наши бабушки и мамы. Привет из детства нескольких поколений. Готовится из слоеного теста с добавлением заварного крема. Свой рецепт «Наполеона» есть во многих европейских странах. Говорят, будто на самом деле этот торт вовсе не Наполеон, а Неапольский, просто, путешествуя по странам мира из Италии, название претерпело изменения. Правда, российские кондитеры связывают появление «Наполеона» с празднествами по случаю 100-летия Войны 1812 года.

Приготовление торта — дело хлопотное, т.к. надо испечь минимум 12 коржей и каждый сдобрить большой порцией крема, чтобы тесто пропиталось. В домашних условиях это занимает все 24 часа, а вот на производстве гораздо меньше. В  печах для выпечки можно одновременно выпекать сразу несколько коржей, что в разы экономит время.

Существует несколько десятков рецептов торта «Наполеон».

Примерный перечень ингредиентов

Для теста: сливочное масло, яйца, вода, уксус, соль, мука. Для керма: молоко, сахар, яичные желтки, мука, ванилин.

Чизкейк

Модное кулинарное веяние последних нескольких лет. Десерт из сливочного сыра «Филадельфия», маскарпоне, рикотта или творога, тщательно взбитого со сливками и сахаром. Чизкейк в разных гастрономических культурах подвергается или не подвергается тепловой обработке. Большинство чизкейков в России выпекают. Это связано с добавлением яиц в начинку торта. Немногие повара и потребители согласятся «иметь дело» с сырыми куриными яйцами. Именно поэтому чизкейк ставят в духовой шкаф примерно на час.

Основа сырного торта — корж из сухого печенья и масла. Начинка — сливочный сыр, яйца, сахар, ваниль, по желанию — шоколад, корица, какао. Украшают чизкейк ягодами, шоколадной или кокосовой стружкой, яблоками, вишнями, персиками, абрикосами, желе.

Черный лес 

Известен также как Шварцвальдский вишневый торт. Появился в Германии в первой  половине 20 века и по сей день является один из самых популярных десертов в мире за счет беспроигрышного сочетания шоколада, вишни и сливок.

Чтобы приготовить торт пекарю-кондитеру придется потрудиться. Для начала нужно выпечь шоколадный бисквит и разделить его на 3-4 коржа. Начинка будет состоять из вишен, томимых в ликере, и сливочного крема. Каждый корж перед тем, как смазать его сладкой массой, пропитывают киршем — крепким алкогольным напитком из черешни. Если кирша нет, подойдет настойка или ликер.

Оборудование для оснащения кондитерской понадобится следующее:

— специализированное хлебопекарное — мукопросеиватель, тестомес, тестоделитель, тестоокруглитель, расстоечный шкаф, пекарская печь;

— технологическое оборудование кондитерского производства— миксер, блендер, овощерезки (если необходимо порезать большое количество фруктов);

— холодильное — холодильные и морозильные шкафы, лари, кондитерские витрины для хранения, демонстрации и продажи готовых изделий;

— нейтральное — производственные столы, моечные ванны, стеллажи, полки;

— как дополнение — столовая посуда и кондитерский инвентарь.

Купить оборудование для кондитерской вы можете в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU. У нас представлен богатый выбор профессиональной техники для вашего бизнеса!