Тестомесы, или как приготовить правильное тесто

Как говорят домохозяйки с большим жизненным опытом, все любят горячие пирожки, но никто не любит их готовить. Им вторят и профессиональные повара, наблюдающие за гостями ресторана в маленьком окне кухонной двери. Мол, нет счастливее человека, наслаждающегося вкусом свежей выпечки. Кажется, что приготовить сдобные булочки и ароматный хлеб проще простого. Но если проследить весь процесс производства выпечки, приходишь к выводу, что сложностей хватает, по крайней мере, с замесом теста.

Тесто — продукт капризный, порой, неподдающийся, весьма своенравный. Приготовленное по одному и тому же рецепту тесто один раз получается пышным и воздушным, а в другой — категорически отказывается подниматься и принимать нужную форму. Сладить с такой непростой «организацией» может только мастер от кулинарии — пекарь и профессиональное оборудование — тестомес. Это идеальный тандем!

Замес теста — важнейшая технологическая операция, в ходе которой происходят сложнейшие физические и биохимические процессы. Результат этих процессов виден, как говорится, налицо — это вкус готовых мучных изделий. Работать с тестом можно вручную, а можно довериться технике. Второй вариант обязателен для хлебопекарной промышленности и производств разных масштабов от мини-пекарни при ресторане до крупной булочной.

Итак, выбираем тестомес

Условно все тестомесы можно разделить на два вида: для дрожжевого и крутого теста.  Такие специализированные машины с функцией приготовления определенного продукта идеально подходят для крупных хлебозаводов, где номенклатура продукции ограничена. Для предприятий питания и небольших частных пекарен, где гораздо шире меню и больше возможностей постоянно его обновлять, предназначены тестомесы универсальные. В них можно приготовить все известные миру виды теста, включая песочное, слоеное, заварное и тесто для пиццы.

У всех тестомесов, независимо от торговой марки и страны-производителя, есть главный показатель — объем дежи. Собственно, этим и определяется производительность оборудования. Объем варьируется от 5 до 200 литров. Существуют на рынке и крупногабаритные модели с объем более 1000 литров — это  оборудование для хлебопекарной промышленности.

Отличаются тестомесы друг от друга и конструктивно — строением дежи и месильного органа. Дежа бывает съемной и стационарной (с помощью съемной дежи гораздо удобнее извлекать тесто); вращающейся или неподвижной.

Дежа должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, устойчивой к коррозии. Только так можно добиться абсолютной безопасности для продуктов питания.

Месильный орган комплектуется несколькими насадками: спираль, лопатка, вилка. Выбор насадки зависит от вида продукта, который необходимо приготовить. Дополнительно предусматривается тестоотсекатель, уменьшающий нагрузку на месильный орган.

Замес теста может проходить в один цикл и в два, т.е. на одной или двух скоростях. При работе на одной скорости смешивание ингредиентов и замес теста происходит одновременно, при двух — смешивание производится на меньшей скорости, а замес на большей, что лучшим образом сказывается на текстуре продукта и его потребительских свойствах. Есть модели тестомесов и с тремя скоростями, последняя необходима для очистки месильного органа.

Тестомесы — обязательный элемент оснащения пекарен. Правда, не всех. Так, пекарни неполного цикла работают на полуфабрикате — уже готовом замороженном тесте. Пекарни же полного цикла, где проходят все процессы от просева муки до выпечки, обязаны иметь на кухне тестомесильную машину и даже несколько. Если пекарня небольшая, к примеру, работает при кафе или магазине, в меню включено всего несколько позиций, то отличной альтернативой тестомесу станет миксер — мини оборудование для впечки, в котором можно не только замесить тесто, но и приготовить различные гастрономические смеси: крема, соусы, муссы и другие топпинги. Кстати, и большие тестомесильные аппараты выполняют аналогичные функции.

На рынке различают тестомесы планетарные и, как принято говорить, обычные. Планетарный тестомес работает по следующему принципу — месильный орган вращается вокруг своей оси по объему дежи, качественно замешивая любой вид теста. В свою очередь в обычном тестомесе месильный орган вращается вокруг оси, а дежа вращается в обратную сторону.

Для того чтобы обеспечить свой бизнес высокопроизводительным оборудованием,  необходимо позаботиться о наличии электросети с напряжением 380В.

А теперь рассмотрим производителей тестомесов, завоевавших доверие на  российском и международном рынке.

Где, как ни в Италии умеют и, главное, любят обращаться с тестом. Об этом говорит разнообразие мучных изделий в гастрономической культуре страны. Возьмем для примера пиццу — любимое миллионами блюдо. А фокачча и чиабатта? Итальянский хлеб покорил многие страны, потому итальянцам ничего не оставалось как заняться производством профессиональной хлебопекарной техники для своих и зарубежных пекарен, кондитерских, ресторанов, пиццерий. Надо сказать, на этом поприще они вновь преуспели.

PIZZA GROUP — компания с 40-ей историей и хорошей репутацией. Выпускает полную линейку оборудования для приготовления пиццы. Среди продукции PIZZA GROUP особое место всегда занимали тестомесы, ведь именно от «правильного» теста, его эластичности и податливости зависит всемирно известный вкус итальянской пиццы — пресноватый и слегка пряный.

Тестомесы PIZZA GROUP в большом ассортименте представлены в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU: с фиксированной и съемной дежой, откидывающимся и стационарным месильным органом, с объемом дежи от 15 до 53 литров, напряжение 220 и 380 В.

Тестомесы PIZZA GROUP — то, что нужно для современной пиццерии. Компактные, при этом высокопроизводительные, в модельном ряду можно найти оборудование, соответствующее требованиям бизнеса и возможностям помещения. Их по праву можно назвать универсальной техникой, сфера применения впечатляет — практически все предприятия питания и торговли, где запланировано изготовление мучных и кондитерских изделий.

Еще один представитель европейского рынка — компания GAM. Более 20 лет на рынке, специализируется на выпуске профессионального хлебопекарного и технологического оборудования. В серии технологического высокие оценки заслужили куттеры и овощерезки GAM — на 100% справляются с поставленными задачами нарезки и измельчения продуктов. Приготовить фарш, салат, начинку для пиццы и пирогов, гарнир теперь проще простого!

Хлебопекарная техника GAM представлена тестомесильными и тестораскаточными машинами, печами для выпечки. Тестомесы этой торговой марки — отличное решение для небольших и средних пекарен и кондитерских, где необходима установка оборудования для выпечки слоеных пирожков, сдобы, пирогов, пиццы.

Тестомесы GAM вы найдете на нашем сайте: объем дежи — от 5 до 76 литров, с фиксированной и съемной дежой, со стационарной и подъемной головой. Удобны в эксплуатации и управлении, работают на двух скоростях, обеспечивая эффективный замес теста.

Производитель ERGO представляет универсальные тестомесы с объемом дежи 20 и 30  литров. Компактные и удобные в использовании тестомесы предназначены для замеса крутого, дрожжевого и бездрожжевого, бисквитного, песочного и слоеного теста, а также некоторых смесей, используемых в приготовлении мучных и кондитерских изделий.

Отечественный производитель тестомесильного оборудования востребован не менее, особенно крупными предприятиями и организациями бюджетной сферы, в первую очередь. Модели тестомесов российского производства: тестомес ТММ-140, тестомес МТМ-65М, тестомес МТМ-65МНА.

Выбирая тестомес, первое, что нужно учитывать — рецептура, объем и ассортимент вашей продукции. От этого зависит количество единиц оборудования, их конструктивные и технические особенности. При учете всех характеристик техники вы сможете сделать правильный выбор и приобрести лучшее оборудование для производства сдобных булочек, хлеба, пиццы, пирожных и тортов.

ПЕКАРИ.RU — интернет-магазин для профессионалов хлебопекарной индустрии. Вниманию наших клиентов представлено самое современное оборудование от ведущих отечественных и зарубежных производителей. Цены на оборудование для пиццерии, пекарни, булочной и кондитерской вас приятно удивят!