Своя пекарня в ресторане

Учёные провели массу исследований и пришли к интересному выводу —аромат свежеиспеченного хлеба заставляет людей разного пола и возраста замедлить шаг и, что называется, идти «на запах», чтобы  найти место с ароматной выпечкой. Такой фактор не мог не порадовать владельцев магазинов и предприятий питания.

Сегодня рестораторы, стремясь подчеркнуть  индивидуальность своих заведений и привлечь как можно больше посетителей, всё чаще открывают собственные пекарни.  Без корзиночки хлеба не обходится  ни одна трапеза. Опытные рестораторы точно знают, что  первое впечатление о кухне заведения формирует именно хлеб.  Так, закупленный некачественный хлеб может повлиять на репутацию ресторана и испортить мнение даже о высокой кухне. Наличие собственной пекарни, наоборот, позволит наладить производство авторского хлеба и кондитерских изделий, приготовленных по эксклюзивным рецептам, быть уверенным в качестве продукции, а также значительно расширить ассортимент.

Если вы решили открыть пекарню стоит  четко продумать проект, грамотно зонировать  площадь  и  обеспечить процесс выпечки, подобрав комплект  хлебопекарного оборудования.

Выбираем формат

Для начала определите технологию производства хлебобулочной продукции — неполный или полный  технологический цикл.

Неполный цикл — использование готовых смесей — позволит начать работу  при малых расходах и с широким  выбором хлебобулочных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов. Замороженная выпечка, оборудование для хранения которой должно быть установлено в пекарне, представляет собой хлебную продукцию, подвергшуюся шоковой заморозке (-35–50°С). Хранить полуфабрикаты необходимо при  температуре  не менее -18°С.

Особенности пекарни с неполной технологией производства заключаются в трёх шагах — правильно разморозить, качественно выпечь и выгодно продать. Необходимое оборудование — морозильный ларь, расстойный шкаф и конвекционная печь для выпекания — займут меньше места, существенно сэкономив колонку расходов на аренду помещения. Для ресторана мини-пекарня на полуфабрикатах — идеальное решение.

В случае организации полного технологического цикла потребуется широкий перечень профессионального оборудования для всех этапов изготовления выпечки и хлеба, аренда большей площади, закупка сырья и целый штат сотрудников.

Эксперты советуют рестораторам использовать технологию  неполной выпечки (part bake). В ресторанах Запада давно практикуют  замороженные хлебные продукты — весьма экономичный проект. Мини-пекарня в ресторане на полуфабрикатах позволяет  работать в 2 раза эффективнее. К тому же, цена на полуфабрикаты низкая, а инвестировать такой формат пекарного производства проще. Можно воспользоваться интересной маркетинговой идеей и организовать «пекарню за стеклом».  Возможность наблюдать за процессом выпекания аппетитных слоек и булочек положительно влияют на рост продаж.

Оборудование и персонал

Для выпечки хлебной продукции  необходима надежная  техника — от бесперебойной работы оборудования зависит производительность и  рентабельность проекта.

Для участка приготовления  теста необходимы мукопросеиватель и тестомес.

Процесс изготовления хлебобулочных изделий  начинается с очищения муки в мукопросеивателе. После чего тесто замешивают на  тестомесительной машине или при помощи миксера. Оборудование для приготовления теста играет важную роль, от качества замеса теста зависят структура, вкус и аромат готового хлеба.

На участке формования  понадобятся:  делитель, округлитель теста, тестозакаточная  машина и камера предварительной расстойки.

Тестоделители помогают разделить тестовую массу на заготовки. Сглаживание неровностей и формование изделий доверьте  тестоокруглителю. А для придания изделиям особой формы используйте  округлители и тестозакаточные машины.

Для расстойки и выпечки хлебобулочных изделий требуется приобрести шкаф окончательной расстойки,  а также печи для выпечки различной конструкции: конвекционные, ротационные или подовые. После вымешивания, деления и  брожения наступает заключительный этап — выпекание. Заготовки из теста превращаются в аппетитные мучные изделия. Конвекционная печь идеально подходит для выпечки продукции из замороженного теста.

Помимо специализированного оборудования понадобится  технологическое и другое оборудование для пекарни : овощерезки, куттеры и мясорубки для приготовления  начинок,  машины протирочные, электроплиты для варки помадок и сиропов. Позаботиться следует и о комфортных условиях работы персонала, установить на кухне передвижные стеллажи, производственные столы, полки. Не обойтись и  без специального кондитерского  инвентаря.

Что касается персонала, то выбирать сотрудников  нужно с особой тщательностью. Найти хорошие кадры не так-то просто. Пекарь должен помнить об исконных традициях хлебопечения, но в тоже время не ограничиваться известными рецептурами. Привычные рецепты можно дополнить чем-то  новым: положить сухофрукты или использовать другой сорт муки.

Ассортимент

Позаботьтесь о том, чтобы ваша пекарня  завораживала посетителей поистине европейским шармом и радовала необычайно вкусными пирожными, булочками, тортами и свежей выпечкой.

Раньше в ресторанах не гнушались предложить к изысканным французским блюдам наш бородинский хлеб, а с устрицами подать ломтик пшеничного. Сегодня шеф-повара уделяют пристальное внимание сочетанию блюд и вин с хлебобулочными изделиями.  Всё большую популярность у посетителей ресторанов завоёвывает хлеб с разнообразными добавками – орехами, черносливом, семечками.

В ресторанном меню должно быть как минимум 5-7 видов хлеба  и различных сладостей  на десерт.  Современное оборудование для выпечки позволяет за несколько минут выпечь вкусные мучные изделия. Хлеб различный по  текстуре, составу и вкусу по-разному звучит в паре с блюдами и вином. Так, блюда с насыщенным вкусом отлично сочетаются с хлебом, контрастным по вкусу или вносящим дополнительные акценты.  Мягкость, пресность хлеба позволяет почувствовать истинный вкус блюд. Хлеб с грецкими орехами подойдёт к блюдам с сыром рокфор, к устрицам – ржаные булочки, с фуа-гра подавайте багет или сладкие бриоши, а чиабатта станет прекрасным дополнением к блюдам из баранины.

Предложите гостям ресторана чесночный итальянский хлеб — garlic bread. Удивите традиционными французскими круассанами и хлебом, приготовленным по старинным  рецептам с использованием закваски. Для тех, кто следит за фигурой, включите в меню многозерновой хлеб. Ну и, конечно, всем придутся по вкусу хлебные палочки гриссини.

На десерт  — фисташковое печенье, усыпанное сахарной пудрой, булочки, пирожные и торты, кексы с орешками, марципаном и сухофруктами. Свежеиспеченные маффины с джемом  — лучшее угощение к чаю.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает оборудование для пекарни, купить которое вы можете по оптимальной цене.