Современные тенденции хлебопекарного рынка

Состояние рынка зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др. Не так давно случившийся мировой финансовый кризис повлек за собой массовое закрытие ресторанов и кафе. Да, именно сегмент HoReCa, особенно его, скажем так, элитарная часть, пострадала больше всех. Люди, стараясь экономить, вычеркивали из списка расходы на посещение заведений питания или попросту меняли свои привычки — обращали внимание на недорогие демократичные форматы. Хлебопекарный рынок также ждали изменения, правда, влияние на эту отрасль оказали события еще двадцатилетней давности — переход к рыночной экономике, развитие частного сектора. Несмотря на то, что хлеб — продукт первой необходимости и покупать его будут всегда (с этим спорить сложно), производство, реализация хлебобулочной продукции, отношение к ней потребителей в целом, меняется, причем меняется кардинально. Попробуем проследить основные тенденции хлебопекарного рынка, определяющие его сегодняшнюю конъюнктуру.

Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века — массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни появляются в крупных и малых городах, работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой — выпечка хлеба, мучных и кондитерских изделий. Это могут быть: производственные цеха, с которыми заключают договоры торговые и ресторанные сети, предприятия, работающие только на заказ, пекарни с собственными магазинами и/или кафе.

В чем преимущества такой формы бизнеса? Частная пекарня — на то она и частная, что может определять сама для себя ассортиментную и ценовую политику, производственный план, форму деятельности. Оснащаются небольшие пекарни современным функциональным оборудованием, позволяющим производить разнообразную выпечку, регулярно обновлять и дополнять меню.

Конечно, рынок мини-предприятий пока весьма мал и находится на стадии зарождения, но эксперты отмечают положительную динамику. Весьма интересен тот факт, что и российские и зарубежные инвестиции направлены на развитие частного хлебопекарного сектора. Объясняется такой подход большими возможностями для развития и определенной свободой действий, чего нельзя сказать о государственных или прогосударственных предприятиях.

По-прежнему не сдают свои позиции заводы и хлебокомбинаты, обеспечивающие  хлебобулочной продукцией целые города и области. Несколько лет назад начал падать спрос на так называемый социальный хлеб и на простые виды хлебобулочных изделий. Внимание потребителей переключилось на новые сорта и рецептуры, стали популярны национальные разновидности: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров. Пришлось предприятиям подстраиваться под желания аудитории, выпускать современную продукцию и расширять ассортимент.

Основная проблема для государственных предприятий — изнашиваемость оборудования. Тестомесы, шкафы, печи и многие другие единицы уже давно устарели и не справляются с необходимым объемом работы. Более того, техника, которая была выпущена еще в первой половине 20 века, не позволяет готовить продукцию, соответствующую сегодняшним требованиям. Обновление технической базы проходит медленно, в год по всей стране оснащаются лишь 3-4 предприятия, всем остальным приходится ждать своей очереди и работать в прежнем режиме. Стоит ли удивляться, что потребитель выбирает между продукцией частного и государственного масштабного производства первую?

Мы немного коснулись тенденций хлебного ассортимента, а сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее. На рынке главенствует спрос на здоровую и полезную продукцию, отсюда: сокращается выпуск хлеба и мучных изделий из замороженного теста и пекарных порошков, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Отмечается востребованность европейской выпечки: круассанов, штруделей, улиток; кавказской: хачапури, осетинские пироги; английской: маффины, капкейки.

Пекарни, в особенности опять же мини-форматы, расширяют производства, закупают дополнительное оборудование (это вполне по бюджету) для приготовления пирогов открытых и закрытых, пиццы, тортов, пирожных — это профильное оборудование для производства пирожков, тепловое оборудование для выпечки пиццы. Выбор современного оборудования для мини-пекарни огромен. С помощью многофункциональной техники можно постоянно предлагать что-то новое своим клиентам.

Отсюда вытекает еще одна характерная черта хлебопекарной отрасли — работа сразу в  нескольких направлениях. Что это значит? Мини-пекарни перестают функционировать только как производства. При пекарнях открываются кафе, кафетерии, магазины. Это дает, во-первых, приток новых клиентов. Во-вторых, решает проблему сбыта, не нужно искать каналы и вести изматывающую конкурентную борьбу. В рамках своего бизнеса предприниматель вправе делать все, что посчитает нужным. Кафе и магазины при пекарнях — европейский тренд. Помимо хлеба и мучных изделий реализуется и другая продукция: салаты, первые и вторые блюда, горячие напитки (чай, кофе), закуски. Таким образом, клиент, придя за запланированной покупкой, может выпить чашку кофе или получить полноценный ужин.

Хлебопекарный рынок представлен пекарнями полного и неполного производственного цикла как в частном, так и в государственном сегменте. В пекарнях полного цикла проходят все этапы производства хлеба и мучных изделий от просева муки до нарезки и упаковки. Неполный цикл характеризуется закупкой полуфабрикатов, к примеру, уже готового теста или замороженной продукции, и обеспечением тепловой обработки. Для приготовления изделий из полуфабрикатов существует оборудование для замороженной выпечки, которое в разы повышает качество изделий. На выходе мы получаем изделия с теми же потребительскими характеристиками, вкусовыми свойствами, что и прошедшие полный цикл.

Что касается профессионального оборудования для хлебопекарен и кондитерских, то производители делают ставку на здоровое приготовление блюд и выпечки. Это значит, что уменьшается потребность применения жиров, соответственно, снижается калорийность продукта; активно реализуются программы приготовления с помощью пара и конвекции; в общем ускоряется процесс производства за счет одновременного приготовления разных видов продукции за один цикл. В пекарнях устанавливается многофункциональное оборудование, подходящее для выпечки, жарки, тушения, то есть один аппарат, к примеру, пароконвектомат или конвекционная печь, справляются со многими задачами.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU осуществляет продажу хлебопекарного оборудования для  всех форматов пищевых предприятий. Благодаря оборудованию ведущих российских и европейских фирм вы сможете не только оснастить свой бизнес, но и в дальнейшем вывести свое дело на новый уровень: открыть дополнительное производство пиццы, кондитерских изделий, сладостей.

Ответить на вопрос, выгодно ли открывать пекарню в Москве и как это сделать быстро и грамотно, вам помогут специалисты нашего магазина. Обращайтесь за консультациями, будем рады вас видеть!