Словарь современного пекаря

В каждой области человеческой деятельности, будь то наука или искусство, есть свои специфические термины — слова, кратко и емко выражающие то, что объяснять общепринятым языком приходится сложно и долго. Без терминологического словаря не обходится ни одна отрасль.

Казалось бы, процесс приготовления пищи весьма прост, но и в кулинарии есть понятия, которые простого обывателя ставят в тупик. С момента первых способов обработки пищи прошли сотни лет. За это время появилась масса разнообразных продуктов и способов их приготовления, разнообразная утварь и приспособления, а также оборудование для изготовления сладких кондитерских изделий и выпечки. Порой даже  профессиональному повару разобраться во всех новшествах и названиях оказывается нелегко.

Знаете ли вы, например, разницу между обойной, сеяной и обдирной мукой?  А что за блюдо тарт и флан? Что такое мажимикс и для чего он нужен? Терминология пекарей замысловата и необъятна, уместить все в одной статье не получится, но давайте познакомимся с некоторыми понятиями. Посещая магазин оборудования для пиццерий, кондитерских и пекарен, вы не растеряетесь во всем многообразии. Что же должен знать каждый современный пекарь?

Аграм — сухая закваска из солода высокой кислотности. Используется для приготовления ржаных видов хлеба, с целью улучшения вкуса и затемнения хлебного мякиша.

Бламанже (от фр. blanс — белый, manger — еда) – виды желе на основе молока, яиц, круп, сахара, желатина и пряностей, непрозрачные желе с добавлением сливок, какао-порошка и т.п.

Бланкет (в пер. с фр. blanс — белый, чистый) — термин кондитеров, подразумевающий под собой куски теста, порезанные прямо, ровными полосками. Бланкеты — тестовые полуфабрикаты для приготовления печенья, пирожных или пряников. Это изделие на промежуточном этапе до того как оно будет украшено и отправится в  электропечи для выпекания хлебобулочных изделий.

Бьен-кюи (с франц. bien cuit — хорошо прожаренный) — термин в кулинарии, общепринятый во всем мире. Употребляется  для обозначения идеально приготовленного, пропеченного или прожаренного изделия.

Выделка теста — завершающий этап приготовления тестовой массы. Выделкой называют добавление в тесто разрыхлителей или пищевых добавок: пряности, изюм, цукаты, пищевые красители, орехи. Выделка теста подразумевает ряд приемов, пекарских секретов для  равномерного распределения компонентов. Процесс выделки теста под силу лишь опытному пекарю. Каждая хлебопекарня и пиццерия использует свои хитрости приготовления теста.

Глютен (от лат. gluten — клей) — клейковина на основе глютенина и глиадина. Образуется при взаимодействии ржи и пшеницы с жидкими компонентами. Содержание глютена в муке отражается на эластичности и упругости тестовой массы. В пшеничной муке содержание глютена достигает 80%. Следует быть внимательными при выпекании изделий из пшеничного теста. Глютен вызывает аллергические реакции у больных целиакией и его наличие в хлебе может нанести вред здоровью.

Гратинирование — выпекание блюд при высоких температурах. Гратинируют блюда с добавлением сыров, масел, панировочных сухарей и пармезана до получения золотистой хрустящей корочки. С этой целью используются печи с верхним подогревом. Для выпечки традиционным способом подойдут подовые печи для пекарни, купить их не составит труда.

Желобить — кондитерский термин. Желобить тесто, то есть вырезать или прорезать отверстия, способствовать пропеканию. Если тесто желобить, то выпечка получится ровной и не вздуется, приобретет привлекательный вид.

Женуаз — вид теста для сладких изделий. Женуаз близок к бисквитному тесту, но есть существенное отличие — помимо компонентов бисквитного теста (мука, яйца, сахар) в женауз добавляют  масло и орехи, перемолотые в муку. Когда тесто практически готово, в него добавляют слегка разогретое масло.

Крупчатка — вид муки, в составе которой однородные очищенные крупинки. Она богата клейковиной, отличается высокими хлебопекарными свойствами, прекрасно подойдет для выпечки сдобы.

Мажимикс — улучшитель, активно применяемый в хлебопекарном деле. В его составе  мука пшеничная, кислота аскорбиновая, восстановитель-окислитель и эмульгатор-фермент. Мажимикс способствует быстрому подъему теста. С его помощью хорошо готовить тестовую массу для выпечки ржаного хлеба при интенсивном замесе.

Мука из твердой пшеницы «дурум» — на основе твердых зерен пшеницы с высоким содержанием белка (15%). В такой муке содержится особый пигмент (каратинойд), придающий изделиям золотистый цвет. Из такой муки, как правило, готовят  макаронные изделия. Но и в пекарном деле она нашла применение. На основе муки «дурум» готовят итальянский манный хлеб.

Обойная мука — мука с отрубями на основе мягких сортов пшеницы. Обойная мука характеризуется коричневым оттенком. По хлебопекарным свойствам мука обойная не уступает муке из пшеницы высокого сорта, кроме того, такая мука имеет большую пищевую ценность. Обойная мука практически не применяется в кулинарии, а вот в выпечке столовых сортов хлеба она на первом месте.

Опара — полуфабрикат, полученный в процессе замеса воды с мукой  и хлебопекарными дрожжами, в полном соответствии с технологическим режимом и рецептурой будущего изделия.

Это лишь малая часть понятий, которые должен знать каждый профессиональный пекарь.

Интернет-магазин для пекаря и кондитера ПЕКАРИ.RU представляет широкий  ассортимент хлебопекарного и кондитерского оборудования для комплексного оснащения пиццерий, пекарен, хлебозаводов, булочных и предприятий питания и торговли. На сайте вы можете ознакомиться со всеми техническими характеристиками оборудования, получить консультацию специалистов. Кроме того, у нас вы можете купить готовый бизнес — мини-пекарню. Приобрести профессиональное пекарское и  оборудование технологическое для российской хлебопекарной промышленности можно в кредит или лизинг.