Шоковая заморозка — идея для бизнеса и способ сохранить выпечку свежей!

К хлебу сегодня сформировалось совершенно особенное отношение. Он перестал быть основным продуктом на столе, но нисколько не упал в спросе и в своей значимости для здоровья и хорошего самочувствия человека. Дело в том, что ежегодно производители хлеба придумывают все новые и новые сорта, каждый из которых выполняет свою роль. Один — идеален для бутербродов, второй — к горячим блюдам, третий — к салатам. С десяток видов хлеба насчитается для улучшения пищеварения, еще столько же для нескучных диет, когда вкус и польза являются определяющими характеристиками продукта.

К хлебопекарной отрасли сегодня тоже сформировалось совершенно особенное отношение и со стороны инвесторов, и со стороны обычных потребителей. Государство  перестало быть монополистом в выпуске хлебобулочной продукции, с ним активно конкурируют частные пекарни. Хлебный (во всех смыслах слова) бизнес интересен для предпринимателей, а его продукция — для покупателей, так как возможностей производить продукцию разнообразную и регулярно предлагать новинки у небольших пекарен, по сравнению с крупными заводами, больше.

Пекарни представлены на современном рынке в огромном многообразии: классические, кафе-пекарни, пекарни при ресторанах и супермаркетах, пекарни только с цехами или пекарни с собственной торговой сетью. Набирают популярность в России (а в Европе успешно существуют уже давно) пекарни, работающие с замороженной выпечкой. Наравне с традиционным профессиональным оборудованием для хлеба и мучных изделий — мукопросеиватель, тестомес, тестоделитель и округлитель, расстоечный шкаф, печь — в этих пекарнях устанавливают шкафы шоковой заморозки и холодильные установки.

Те, кто до сих пор считает, что вкусным и полезным может быть хлеб только что  замешанный и выпеченный, просто ничего не знают об инновационных технологиях заморозки продукта. А вот когда узнают, задумаются, а не открыть ли собственное дело, тем более что  проект производства замороженной выпечки со всеми необходимыми расчетами имеется в нашем интернет-магазине.

Цех с замороженной выпечкой может работать в нескольких направлениях:

— поставлять продукцию в розничные торговые сети, где на месте потребуется минимальная тепловая обработка;

—распространять продукцию по собственным торговым точкам, обеспечивая свежей выпечкой даже удаленные от цеха районы;

—снабжать замороженным хлебом и мучными изделиями предприятия питания, большинство которых сегодня делают ставку на горячую выпечку.

Что такое шоковая заморозка? Это заморозка продукта или готового блюда, происходящая максимально быстро. Отсюда и название — шоковая. Шок-заморозка включает в себя 2 этапа:

— постепенное охлаждение продукта до +3 °C;

— интенсивная заморозка продукта до -18 °C.

Между ними есть также промежуточный этап, на котором продукт подмораживается до -5 °C и кристаллизуется его структура.

Чем хороша шоковая заморозка?

— Высокая скорость замораживания позволяет сохранить все органолептические свойства продукта, а также его натуральный вкус и аромат;

— При шоковой заморозке удается «проскочить» стадию развития микроорганизмов и бактерий в тканях продукта, за счет чего он хранится дольше, не портится и не наносит вред здоровью;

— Продукт практически не уменьшается в весе, что особенно важно для хлебобулочных изделий;

— Сокращение отходов — увеличение срока хранения продуктов и готовых блюд при шоковой заморозке гарантирует полный расход всего заготовленного сырья и предупреждает его порчу.

Для шоковой заморозки хлебобулочной продукции используется специальный шкаф (с одноименным названием). Его рекомендуется включить в  комплект оборудования для кондитерских изделий, чтобы оснащение было современным и производительным. В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU представлены шкафы шоковой заморозки итальянской торговой марки Icematic. В модельном ряду есть шкафы на 5, 10 и 15 уровней, которые загружаются противнями и гастроемкостями. Маленькая хитрость — чтобы оптимизировать производство, опытные пекари устанавливают тепловое и холодильное оборудование примерно одинаковых габаритов и стандартов. Например: после выпечки булочек в гастроемкостях стандарта 1/1GN из  электропечи Tecnoeka их можно сразу же отправлять в шкаф шоковой заморозки Icematic. Крупногабаритные шкафы, подходящие для установки на больших производствах, оснащаются загрузочными тележками.

Для хлебобулочных изделий предусмотрено несколько видов шоковой заморозки. Выбор зависит от ассортимента, формата бизнеса и технических возможностей производства.

Вид первый. Заморозка теста перед формованием

Тесто замешивают обычным способом (с помощью профессионального тестомеса), а  затем делят на части от 30 грамм. Заготовки раскладывают на противень или гастроемкость и отправляют на заморозку. После этого тесто хранится при температуре -18 °C до того момента как наступит черед работать с ним дальше.

Вид второй. Заморозка теста после формования

Изделиям из теста придают форму, начиняют их и отправляют на заморозку. В этом случае большую роль во внешнем виде и вкусовых свойствах готового изделия (которое дойдет до покупателя) будет играть расстойка. Чем она качественнее, тем аппетитнее и пышнее получатся буханки, булочки, сдобы. Поэтому не поскупитесь на хороший расстоечный шкаф — на ПЕКАРИ.RU ассортимент отличный, есть и отечественные модели ( «Арго» и т.д.) и европейские (Tecnoeka, Sottoriva S.p.A., Convito).

Вид третий. Заморозка изделий, готовых к выпечке

В данном случае шоковая заморозка — это промежуточный этап между расстойкой и выпечкой. Изделий вот-вот готовы отправиться в печь, они «поднялись», тесто отдохнуло. В таком полуготовом виде их замораживают. Единственный минус этого вида — меньший срок хранения полуфабрикатов.

Вид четвертый. Заморозка готовых изделий

Хлеб и мучные изделия выпекают где-то  процентов на 80% и замораживают. Затем им требуется незначительная тепловая обработка. После шоковой заморозки выпекается продукция быстрее, а хранится дольше. Правда, подходит способ №   4 не для каждого теста и начинки, здесь стоит разбираться индивидуально.

Отдельно стоит отметить пользу шоковой заморозки для производств пиццы и пиццерий, особенно тех, что работают в сегменте фастфуда. Замораживать можно краст (основу), то есть тесто для пиццы. Делают это после того, как тесто приготовлено, раскатано и сформовано. Запасы теста нужны, чтобы без потерь качества блюда, выполнять заказы от клиентов быстро, будь то служба доставки или пиццерия с большой ежедневной проходимостью.

Замораживают также и уже полностью готовое блюдо. Этот вариант актуален для производств, ориентированных на сотрудничество с торговыми сетями. В свою очередь сети могут предлагать товар, выпеченный на  итальянском оборудовании для пиццы в отделах кулинарии или реализовать замороженным в упаковке.

Что дают современные технологии заморозки хлеба и мучных изделий?

Владельцу производства — всегда иметь спрос на продукцию со стороны разных групп потребителей: розничные торговые сети, предприятия общественного питания; прямые покупатели через собственные точки продажи (например, сеть пекарен у дома с кафе или без него, где каждая пекарня оснащена основным комплектом оборудования для выпечки замороженной продукции).

Покупка продукции после шоковой заморозки обеспечит торговые сети и предприятия питания всегда свежей выпечкой. А это именно то, что сегодня нужно покупателю. Хлеб и булочки в упаковке, даже если они нарезаны и хранятся долго, перестали быть привлекательными. Аромат горячих буханок и сдоб — вот что заставляет человека совершать покупку. Именно поэтому к отделам, где на прилавках разложены разные сорта хлеба, пирожки, слойки и прочие вкусности, всегда выстраивается очередь. В свою очередь повышается статус и посещаемость кафе и ресторанов, где гостям предлагают разнообразные изделия из теста, приготовленные только что.

Ищите идею для бизнеса? В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU Вы можете купить готовый проект мини-пекарни с оборудованием, инвентарем, посудой и расчетом по площади. Кроме того, ПЕКАРИ.RU — это: большой выбор торгового оборудования для пекарен и торговых точек, самое современное хлебопекарное оборудование, технологическое, холодильное и нейтральное. У нас есть все для оснащения хлебных производств!