С пылу с жару: что производить современному пекарю

Мы неоднократно освещали рынок пекарен различного формата в России, и, думается, уже убедили вас в прибыльности и востребованности этого бизнеса. Используемые технологии и рецепты также регулярно появлялись в обзорах интернет-магазина  ПЕКАРИ.RU. На повестке дня уже не стоит вопрос: «Выгодно ли открывать мини-пекарню в Москве?» Мы переходим к вещам более конкретным, к той информации, которая поможет не только запустить заведение, но и сделать его максимально прибыльным.

Вполне логичным будет утверждение, что для коммерческого успеха пекарня должна предлагать востребованную в данном регионе или районе продукцию. Мы решили пойти дальше и собрать обобщенные сведения о предпочтениях россиян в выпечке. Картина получилась весьма интересной и неоднозначной.

За предыдущую пятилетку (с 2007 по 2011 гг) продажи кондитерских изделий в России увеличились почти на 600 тысяч тонн. Причем наиболее популярным товаром была именно выпечка. В нынешнем отчетном периоде тенденция к увеличению объемов производства хлебобулочной продукции (не только кондитерской) сохранится, но структура потребления несколько изменится. Поясним.

Многие годы несомненное лидерство в сфере производства пекарских изделий занимал хлеб. Царствовал он там по историческим, ментальным и социальным причинам. Буквально десять лет назад можно было открыть мини-пекарню под ключ и сделать ее рентабельной за счет массовой выпечки «бюджетного» хлеба. В конце «нулевых» ситуация начала меняться и вряд ли уже вернется к своему старому образцу. Россияне стали покупать меньше хлеба и, как следствие, его производство сократилось. Тому есть две основные причины.

Первая – повышение благосостояния граждан. Да, статистика доказывает, что как только люди начинают жить лучше, хлеб в их рационе несколько уступает другим продуктам. Вторая причина – россияне «распробовали» более дорогие виды хлеба: происходит постепенный уход от недорогого массового продукта в сторону элитных сортов и других разновидностей хлебобулочных изделий. Наблюдается замещение традиционного многолетнего лидера хлебопекарной индустрии другими ее представителями.

Как эта статистика соотносится с бизнесом пекарен и мини-пекарен? Все просто: государственные хлебокомбинаты не могут соответствовать современному спросу, поэтому вынуждены снижать объемы своего производства. Частные же предприятия, будучи более «маневренными», занимают появляющиеся ниши. В абсолютном исчислении, разумеется, статистика покажет падение спроса на хлеб и его производства. Но относительно нашей с вами сферы деятельности наблюдается рост «хлебного» сегмента. Отсюда вывод: хлеб по прежнему «всему голова». Только его сорта изменились и вошли в класс «премиум». Первое место нашего чарта хлебобулочной продукции.

Со вторым по популярности продуктом дело обстоит еще интересней. Это… пицца. Выпечка, не имеющая к России никакого отношения, потеснила все традиционные рецепты и приносит пекарям серьезные деньги. После того, как вы наладите производство востребованного хлеба, стоит задуматься и о выпуске данного продукта. Тем более что если купить оборудование для кондитерской или пекарни, отвечающее современным стандартам, проблем с приготовлением пиццы не будет. Помимо стандартных тестомесов, тестораскаточных машин и мукопросеивателей, которыми оснащено практически любое производство в базовой комплектации, необходимо будет приобрести лишь печь для пиццы, представленную во всем многообразии моделей на страницах каталога интернет-магазина ПЕКАРИ.RU. За рецептом дело тоже не станет.

На третьем месте (хоть и изрядно подпираемая «преследователями») обосновалась разнообразная сдобная выпечка. Мы сознательно не стали разделять ее на виды, поскольку технологические различия в приготовлении булочки или той же плюшки невелики. Традиционное российское лакомство к чаю может предлагаться как с собой (take away), так и в заведении. Для тех, кто собирается открыть кафе-пекарню,  оборудование для выпечки булок и прочих изделий с большим содержанием сдобного сырья необходимо в обязательном порядке. Вы можете взглянуть на стандартный проект пекарни подобного формата на нашем сайте в разделе готовых решений. Там представлено как оснащение для небольших производств, ориентированных на работу с полуфабрикатами, так и для хлебобулочных комбинатов полного цикла.

На четвертом месте также располагается выпечка, которую можно назвать «варяжской». Речь идет о национальных пекарских изделиях, которые стали популярны не только в связи с большим количеством людей другой гастрономической культуры, осевшим в мегаполисах, но и с тем фактом, что россияне более чем благосклонно восприняли подобную кулинарную «интервенцию». Выпечка восточной традиции (лаваш, самса, лепешки, пахлава, беляши, чебуреки) хороша не только тем, что имеет устойчивый и высокий спрос на рынке. Процедура ее приготовления не требует какого-либо специфического оснащения для пекарского цеха. Грубо говоря, обустраивать тандыр имеет смысл в ресторане восточной кухни, а уж никак не в пекарне, работающей для жителей спального района. Готовое производство выпечки, устанавливаемое «под ключ», комплектуется современными ротационными и конвекционными печами, способными обработать заготовку не хуже (и гораздо быстрее) традиционных печей-жаровен. Еще одно преимущество этого типа выпечки в том, что здесь представлены различные виды начинки (в зависимости от блюда, разумеется). Так что вы сможете угодить и любителям сытного, и любителям сладкого.

Замыкает пятерку популярных среди россиян хлебобулочных изделий плеяда пирогов. К исконно русским разновидностям: расстегаю, ватрушке, курнику и кулебяке присоединились и осетинские пироги, и французский киш, и американский яблочный пирог. Оборудование для пирогов на ПЕКАРИ.RU позволит охватить практически весь спектр этой кулинарной «ветви», что даст вашим клиентам свободу выбора. Сотни рецептов и десятки способов приготовления позволяют расширять ассортимент пекарни за счет пирогов практически до бесконечности.

Как видите, современная пекарская индустрия с одной стороны донельзя универсальна (это касается, прежде всего, оборудования), а с другой – позволяет найти среди огромного количества рецептов со всех уголков мира именно те, которые сделают вашу пекарню уникальной и прибыльной.