Против системы: современный рынок авторских кофеен

Несмотря на то, что капитализм (видимо, давно и прочно наступивший) напрямую ассоциируется с индивидуализмом, современная сфера потребления и услуг все больше становится похожей на конвейер. Ларьки, воспетые Шевчуком, вытесняются сетевыми гипермаркетами, корпорации скупают бизнесы предпринимателей-одиночек, да и сегмент HoReCa  до краев наполняется франшизами и филиалами. Как в этих условиях выживают индивидуумы, которые на свой страх и риск решают открыть пекарню-кофейню? В реалиях существования «последних романтиков» разбираются специалисты интернет-магазина ПЕКАРИ.RU.

Так называемая «авторская кофейня» — формат вполне состоявшийся и тому есть конкретные причины. Чтобы разобраться с ними, стоит вернуться в конец девяностых, начало двухтысячных годов, когда выросло и окрепло то самое поколение, которое сейчас посещает кофейни. «Продвинутая» молодежь, перенявшая европеизированный образ жизни, была более чем ограничена в выборе заведений. Ни пролетарские пивные, ни дорогие рестораны не подходили для этой прослойки населения. А потребность в месте, где можно было уютно, бюджетно и «идейно» провести время, существовала и довольно остро. Спрос рождает предложение — такой популярности кофеен, мы обязаны именно поколению 80-х годов. Что же, с основным форматом понятно. Но почему именно авторские? Ведь все для производства кондитерских изделий, равно как и хорошего кофе, есть и в сетевых заведениях.

Дело в пресловутом «пространстве для общения», ставшим уже термином  нарицательным. Сетевые кофейни рассчитаны на максимальный поток клиентов, которые заходят сюда взять кофе на вынос или выпить чашечку после работы. К долгим посиделкам здесь не располагает ни атмосфера «проходного двора», ни сами концепции заведения. Возможно, такой вывод покажется Вам несколько утрированным, но по сравнению с авторскими заведениями, существующими в единичном экземпляре, их сетевая «родня» — все равно, что Макдональдс супротив семейного ресторанчика национальной кухни.

Перейдем непосредственно к субъекту этой статьи. Под термином «авторских» подразумеваются заведения, имеющие свой, разработанный непосредственно владельцами концепт и дизайн, воплощенный, чаще всего, своими руками. Подобные ограничения вполне понятны, если взглянуть даже не на обстановку, а на барную карту. Авторские заведения открывают люди, любящие кофе и, что важнее, разбирающиеся в нем. Вариант, когда можно нанять дизайнеров и бариста, оплатить работы и получить готовый результат, разумеется, имеет место быть. Но вот пресловутое «авторство» такой кофейни можно поставить под сомнение.

Независимо от того, ведет ли кофейня самостоятельное производство выпечки или закупает ее в пекарне на стороне, бизнес этот более чем рентабельный. По усредненным оценкам  — порядка 700% с одного килограмма кофе. Есть и другие плюсы, притягивающие в эту нишу не только профессиональных рестораторов, но и энтузиастов кофе. Во-первых, это минимальные вложения. На начальном этапе авторской кофейне печи для выпечки тортов и пирожных подождут, достаточно будет хорошего оборудования по приготовлению кофе. Выпечка — это уже следующий шаг. Во-вторых, определенный пул посетителей, привлеченных богатой и оригинальной кофейной картой, равно как и атмосферой заведения, складывается не на день или два. Постоянные клиенты авторских кофеен верны излюбленному местечку даже в тяжелые времена. А это отличное подспорье в период стагнации или падения рынка обслуживания.

Но первое и главное, что необходимо сделать — разработать свою «фишку». Будь это арт на стенах или формат анти-кафе, особая рецептура кофе или необычные акции, люди выбирают заведения подобного плана по их необычности. Отличие от других кофеен — залог выживания.

Уже затем, когда идея разработана и готова к воплощению, стоит приобретать оборудование для пекарей и кофемашины, холодильное оборудование и посуду.

Специалисты интернет-магазина ПЕКАРИ.RU с удовольствием помогут Вам во всем, что касается качественной выпечки. Ведь «кофеманы» вполне способны настроить машину и разработать качественную карту. А вот поиск кондитерских изделий превращается в реальную проблему. Недорогое и компактное оборудование для изготовления булочек обеспечит большую лояльность со стороны клиентов, нежели стандартные сэндвичи, которыми кофейни заменяют выпечку.

По оценкам специалистов, в крупных городах авторские кофейни занимают от 10 (Москва) до 30 (Санкт-Петербург) процентов рынка. Что интересно, в небольших городах, куда не добрались сети, этот процент еще выше. Благосостояние отечественной молодежи растет, поэтому перспектива авторских кофеен выглядит весьма радужной. Если у Вас есть идея и безграничная любовь к кофе, то не стоит бояться пополнять ряды рестораторов-одиночек.

А интернет-магазин ПЕКАРИ.RU, в свою очередь, предложит Вам не только купить печи для выпечки Tecnoeka или создать мини-пекарню под ключ, но и поделится идеями и трендами современного рынка кофеен. Следите за нашими публикациями.