Пиццерия

Пицца…о еде бедняков в прошлом, а нынче о любимом блюде знаменитых артистов и политиков мирового уровня сказано много. Пицце посвящают стихи и песни, проводят в ее честь фестивали и праздники. Это блюдо, ставшее поистине международным, помимо легендарных вкусовых качеств, славится и хорошей бизнес-особенностью, т.е. помогает людям зарабатывать деньги, строить целые империи и занимать верхние строчки в самых авторитетных списках богатейших персон.

По сути, у каждого, кто хоть раз задумывался об открытии бизнеса в сфере HoReCa, есть реальный шанс состояться, добиться успеха и популярности, получая при этом весьма и весьма неплохой ежемесячный доход. Что для этого нужно? Открыть пиццерию. Как? Сейчас расскажем.

Немного истории

Прообразом пиццы можно считать пшеничную лепешку с овощами и оливковым маслом, приготовленную то ли в Древнем Египте, то ли в Греции, то ли в Персии. На счет территории и даты ученые спорят, а что касается формы и содержания блюда, уверены на все 100%. Лепешка была круглой и заменяла тарелку, готовилась из простейшего теста (мука и вода), в качестве начинки, что клалась сверху, использовали овощи, травы, оливки и масло.

Почему такая нехитрая еда прижилась именно в Италии, ответить трудно. Возможно, это связано с тем, что в Древнем Риме активно выращивались зерновые, а пекарное дело было поставлено на поток. Потому и любовь к разного рода выпечки от хлеба до кондитерских изделий у современных итальянцев объяснима. Истоки свои она берет из античных времен.

Но вернемся к пицце. Наверняка вы слышали историю о том, как пицца приобрела популярность сначала на всем Апеннинском полуострове, а затем и за его пределами. В 18 веке правил в Италии король Фердинанд IV (в то время страна была еще поделена на автономные части, потому называли короля неапольским), который однажды, совершая поездку по селам близ Неаполя, угостился местной едой — крестьяне приготовили правителю пиццу. Простейшее блюдо из сельской пекарни так понравилось августейшей особе, что он стал наведываться туда чаще. Пиццайоло — пекарь, приготовивший пиццу, получил денежное вознаграждение и пожизненное королевское покровительство. Следующий король Италии Умберто I продолжил дело своего предшественника и познакомил с пиццей свою супругу Маргариту. Талантливый пиццайоло опять же из небольшого неапольского села приготовил для жены короля и просто красивой женщины пиццу с начинкой, точь-в-точь повторяющей колор итальянского флага — зеленый (базилик), белый (сыр моцарелла), красный (томаты), и назвал ее просто…“Маргарита». Королева не осталась равнодушной к такому щедрому подарку и назначила пиццайоло придворным поваром. С тех пор слух о вкуснейшей пицце «Маргарита» распространился по всей Италии, а спустя некоторое время и по всему миру.

В 30-е годы 20 века о пицце узнали в США. Предприимчивые американцы поначалу готовили пиццу по итальянским рецептам, а затем придумали свои — пышное тесто, много томатного соуса и майонеза, колбасы, ветчины, салями и, конечно, сыра.

А что же в России?

Наши соотечественники впервые попробовали пиццу только в 90-х годах прошлого века, т.е. чуть больше 20 лет назад. Во времена СССР пиццу, если и готовили, то только на домашних кухнях строго по рецептам, привезенным из-за границы родственниками или друзьями. Массовое же производство началось после того, как рухнул пресловутый железный занавес. Вместе с пиццей на рынок новой России хлынули гамбургеры, хот-доги, картофель фри, шаурма и много-много другой, как принято считать, быстрой еды.

Первые российские пиццерии предлагали клиентам американский вариант блюда, который, надо сказать, понравился многим. И лишь спустя десяток лет россияне попробовали настоящую итальянскую пиццу на тонком тесте с оригинальными ингредиентами и соусами.

Сегодня рынок пиццерий поровну делят «американцы» и «итальянцы». Перевес случается то в одну, то в другую сторону. На данный момент — игра в пользу пиццы итальянской. Каждая пиццерия, ресторан или кафе заманивает клиентов яркой рекламой: «Только у нас вы сможете отведать вкуснейшую пиццу, приготовленную по классическим итальянским рецептам!»

Какую пиццерию открыть? Все зависит только от вашего желания и предпочтений. В любом случае, универсальные советы помогут вам сориентироваться на рыке и понять, какой путь придется проделать, прежде чем вы скажете «Добро пожаловать!»

Формат заведения

Пиццерия как сегмент ресторанного рынка дает широкий простор для фантазии владельца. Существовать она может в совершенно разных форматах: элитный ресторан, классическая пиццерия, фуд-корт, служба доставки, то бишь только цех по производству.

Если у вас нет большого опыта работы в индустрии гостеприимства, советуем начать с классической пиццерии — это своего рода кафе, специализированное на конкретном блюде.

Аудитория

Чем хороша идея открытия пиццерии, так это тем, что не нужно ломать голову, составляя портрет среднестатистического посетителя. В самом начале статьи мы уже говорили, что пиццу любят все от ребенка-дошкольника до пенсионера, от разнорабочего до директора компании и так далее. В принципе, получается охватить большинство возрастных и социальных групп: школьники, студенты, работающее население.

Выбор аудитории будет напрямую зависеть от формата заведения. Раз уж начали вести речь о классической пиццерии, то целевая аудитория следующая — платежеспособная группа клиентов в возрастной категории от 18 до 45 лет. Как и говорили, достаточно объемная.

Месторасположение

Пиццерию рекомендуется открывать в проходимых местах: около метро, университетов, студенческих городков, офисных зданий, бизнес-центров, торговых центров. Главная задача, решаемая в процессе поиска места — изучение конкурентной среды. Желательно, чтобы рядом не было крупных ресторанных двориков (фуд-кортов), а также аналогичных пиццерий с примерно похожим ассортиментом. На контрасте можно сыграть, если неподалеку находится, к примеру, представитель сети американских пиццерий, а вы собираетесь открыть итальянскую.

Документация

В России пицца относится к категории хлебобулочных изделий, потому необходимо получить адекватное нормам Роспотребнадзора разрешение на их производство и продажу.

В том же Роспотребнадзоре обязательно берется заключение о пригодности помещения для открытия предприятия питания.

Еще один документ — заключение о соблюдении всех правил пожарной безопасности, соответственно, от Государственной противопожарной службы.

Помещение

Главные требования к помещению для пиццерии следующие:

— подключение к системам водоснабжения и канализации;

— грамотно разработанная система вентиляции и кондиционирования;

— соответствие санитарно-гигиеническим нормам — кафель на стенах или водоэмульсионная краска, наличие туалетных комнат и установок для мытья и дезинфекции рук отдельно для персонала и посетителей заведения;

— разработанный и утвержденный специалистами план расстановки оборудования.

Оборудование

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU специализируется на продаже профессионального оборудования для пекарен, кондитерских, пиццерий, поэтому на выборе оборудования для вашего бизнеса мы остановимся подробнее.

Существует несколько видов пиццерий: работающие на сырье (пиццерии полного цикла) и на полуфабрикатах. Второй вариант мы обязательно рассмотрим в следующий раз, а пока расскажем о технике, посуде и инвентаре, необходимых для открытия пиццерии полного цикла.

Итак, вкус пиццы во многом определяет тесто. Пиццайоло называют его  краст или основа. С приготовления краста и начнем.

Мукопросеиватель — оборудование, очищающее муку от примесей и запахов. Производительность — 150-3500 кг/час. Рекомендуемые компании-производители: «Атеси», «Восход», «Пензмаш», «Торгмаш». Отличное российское оборудование.

Тестомес — способен замесить любое тесто от крутого до песочного, включая тесто для пиццы. Выбор тестомеса зависит от масштабов производства, т.к. основное различие моделей — объем дежи, т.е. емкости, где происходит замес. Объемы дежи — от 5 до 140 литров. Рекомендуемые компании-производители: Pizza Group, Convito, GAM   (Италия),

ERGO (Корея), «Пензмаш» (Россия).

Тестоделитель — делит тестовую массу на несколько одинаковых кусков. Количество кусков — от 20 до 36. Рекомендуемые компании-производители: Sinmag (Тайвань), Vitella (Италия).

Для получения идеального краста итальянской пиццы — тонкого и упругого — применяется два вида оборудования: пресс для пиццы и  тестораскаточная машина.

Пресс для пиццы превращает тестовую заготовку в лепешку, готовую к дальнейшим манипуляциям — добавлению начинки и выпеканию. В одних моделях в конструкцию пресса вмонтированы ТЭНы, нагревающие пластины до 200°С, и под воздействием температур происходит прессование и подпекание теста, а в других — тесто просто прессуется под тяжестью пластины. Рекомендуемые компании-производители: Pizza Group, Cuppone (Италия).

Тестораскаточная машина — оборудование для приготовления пиццы, без которого в современных пиццериях не обойтись. Тестовая заготовка проходит через раскатывающие ролики, и на выходе вы получаете основу для пиццы заданного диаметра и массы, которую осталось лишь немного разровнять руками. Рекомендуемые компании-производители: Pizza Group, GAM, Convito.

Переходим к приготовлению начинки.

Итальянские пиццайоло говорят, что соус — показатель таланта мастера. Взять обычный томатный кетчуп, смешать его с майонезом или сметаной может каждый. А вот посвятить несколько часов томлению сочных и спелых помидоров, добавляя поочередно перец, травы и специи, под силу только влюбленному в свое дело.

Для быстрого измельчения и перемешивания ингредиентов для соуса необходимо купить кондитерский миксер или блендер. Модельный ряд технологического оборудования в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU довольно широк, поэтому вы найдете компактные и, главное, универсальные модели. Рекомендуемые компании-производители: KITCHEN AID, «Торгмаш» (универсальные кухонные машины).

Аккуратно нарезать колбасу, ветчину, мясо, сыр поможет слайсер. Толщину кусков можно регулировать, что удобно для приготовления разных видов пиццы. Повторимся, что по американской традиции, продукты для начинки нарезаются крупно. Рекомендуемые компании-производители: Rheninghaus, Convito, ERGO.

Для нарезки овощей, зелени, фруктов отлично подойдет овощерезка. Она же будет полезна и для создания многих других блюд, если таковые запланированы в меню: салаты, десерты, сэндвичи. Режет продукты соломкой, кубиками, полосками, фигурно. Производительность — от 40 до 700 кг/час. Рекомендуемые компании-производители: ROBOT COUPE (Франция), Convito.

Сыротерка — то, что нужно для вашей пиццерии! Производительность достигает 40 кг/час. Рекомендуемые компании-производители: Fama, Everest.

Для сбора и выпечки пиццы необходимо приобрести следующее оборудование.

Охлаждаемый стол — комбинированное оборудование, представляющее собой разделочный стол, холодильный шкаф и ящики для хранения посуды в одном корпусе. Дополнительно могут комплектоваться небольшой витриной с гастроемкостями для выкладки ингредиентов.

Печи для пекарни— центр пиццерии, главная изюминка. В Италии до сих пор выпекают пиццу в дровяных печах, причем устанавливают их прямо в зале, так, чтобы каждый посетитель смог увидеть, как готовится его заказ. Пьянящий аромат поджаренного теста и плавленого сыра витает в воздухе, пробуждая аппетит. Печи электрические, выпускаемые известными итальянскими компаниями, как показывает практика, ничуть не уступают дровяным по вкусовым качествам готового блюда. А времени на выпечку уходит гораздо меньше. В печи для пиццы можно приготовить сразу несколько изделий (до 12 штук за один цикл) одновременно. Рекомендуемые компании-производители: Pizza Group, GAM, ERGO, Convito.

Если решите развивать направление доставки пиццы на дом и в офис, позаботьтесь о покупке упаковочного оборудования.

Ассортимент

Понятно, что главное блюдо в пиццерии — это, безусловно, пицца. Потому в меню должно быть представлено минимум 10 видов с регулярным дополнением. Однако не стоит забывать и о сопутствующих блюдах — салатах, закусках, бутербродах и десертах. Не менее важны и напитки — освежающие и горячие. Получив лицензию на продажу алкогольной продукции, можно предложить клиентам несколько сортов пива в бутылках или на розлив.

Конкуренция в сегменте пиццерий высока, потому важно, чтобы у вашего заведения была своя изюминка или, как принято говорить, фишка: повар-итальянец, необычный интерьер, эксперименты с меню, блюда необычных форм, услуги просмотра фильмов, организация праздничных мероприятий и многое другое.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает оборудование для пекарей ведущих российский и европейских производителей. Выгодные цены, оптимальные условия доставки товара, консультация экспертов.