Пекарня с акцентом. Создаем европейскую булочную на российских просторах.

Мода на западное, пару десятков лет довлевшая над большинством умов нашей страны, постепенно сходит на нет. Она заменяется восточными веяниями или вовсе возвращается к славянским истокам. Но не стоит по привычке ломать все на корню, а на руинах строить новое. Бизнес HoReCa не слишком жалует резкие движения, а у запада можно многому поучиться. Как в плане гастрономии вообще, так и в пекарском деле в частности.

Во многих европейских странах гастрономическая культура невозможна без такого пласта как выпечка. Возьмем для примера Францию. После Эйфелевой башни, первое, что приходит на ум об этой стране — свежие булочки, аппетитные слойки, тарты, приготовленные на открытом огне и воздушные пирожные с нежным, тающим во рту, кремом. Во французских булочных — буланжери — царит особая атмосфера уюта, пьянящего аромата только что испеченной сдобы, некой интимности, нарочито создаваемой мастерами не только пекарного дела, но и дизайна. Открыть буланжери в России сегодня возможно. Немного терпения, и вы научитесь готовить настоящие французские булочки на оборудованииот лучших производителей.

Открытие пекарни на европейский манер ничем не отличается от открытия обычной пекарни в русских традициях, булочной, кондитерской, кафе. Не будем долго останавливаться на бизнес-процессах, цель нашей статьи — рассказать об ассортименте. И все же. Вам понадобится:

— маркетинговое исследование рынка, изучение конкурентной среды;

— разработка концепции и бизнес-плана будущего предприятия;

— выбор месторасположения;

— определение целевой аудитории;

— сбор разрешительной документации;

— выбор профессионального оборудования.

Вот основные вехи. Чтобы самому не плутать в джунглях отечественного бизнеса, рекомендуем обратиться к экспертам рынка. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU всегда готов дать совет и оказать практическую помощь

Но вернемся к ассортименту. Секрет европейской пекарни-буланжери в огромном выборе самых разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий. Разнообразие и свобода выбора, пиршество вкуса. Где-то буланжери сравнивали с хлебным супермаркетом. Очень похоже, но нет! В супермаркете покупатель рискует заблудиться среди ассортимента и ошибиться с покупкой. Буланжери, в котором стоит современное оборудование для изготовления кондитерских изделийи пекарские агрегаты, разочаровать по определению не может. Мало того, что ассортимент здесь потрясает воображение, так еще и качество выше всяких похвал — от длиннющих багетов до крохотных макарони.

Если равняться на лучшие европейские образцы булочных и кондитерских, ассортимент должен состоять из:

5-15 сортов хлеба

25-35 разновидностей выпечки и пирожных.

5-10 видов печенья и подобных лакомств.

Хлеб

Французская буланжери невозможна без багета. Хотя сами французы делают различие между хлебом и багетом, относя последний к отдельному виду продукции.

Багет — это не просто длинная булка с несколькими разрезами, это изделие, выпекаемое строго и по стандартам, и по рецептуре. Чтобы не ошибиться: длина — около 65 см, ширина — 6 см, высота — 4 см, вес — примерно 250 г, количество надрезов — 5.

Существует множество рецептов багета, парижские мастера держат свои фирменные рецепты в строжайшем секрете, дабы конкуренты не смогли переманить к себе клиентов.

Багеты могут быть и небольшие, закусочные, со светлой или более темной, даже слегка пригоревшей корочкой. Рецепт классического багета под силу освоить талантливому пекарю, который готов потратить несколько дней на обучение. А, в общем-то, сложностей немного.

Готовим опару из муки (пшеничной), дрожжей и воды, ставим «отдохнуть» минут на 15- 20. Добавляем в готовую опару еще муки, воды и соли, вымешиваем около 10 минут и снова даем «отдохнуть» чуть меньше часа. Тесто делим на несколько частей, из которых формируем блинные заготовки, как уже было сказано выше, где-то сантиметров 65, берем острый нож, надрезаем поверхность в пяти местах, отправляем в расстоечный шкаф, а затем в печь на 20 минут. Багет готов. Уверены, в вашей пекарне появятся и другие способы приготовления всемирно известного французского хлеба.

Любимы во Франции пышные пшеничные лепешки, хлеб из муки грубого помола с добавлением трав, специй, семечек. Нередко добавляют в тесто сухие томаты, перец, лук. Знаменитый луковый хлеб обладает прекрасным ароматом и весьма обаятельным вкусом. Чтобы прослыть знатоком французской кулинарии обязательно включите в ассортимент и сладкий хлеб с фруктами (свежими и сушеными), цукатами, сахарной пудрой и маком.

Маленькие хитрости. Чтобы создать впечатление, будто ваша булочная находится, к примеру, не в центре Москвы, а  где-то на окраине Леона, позвольте себе немного вольности — пусть ваш хлеб будет иметь хаотичную, даже рваную форму с неровными краями. Такой хлеб пекут в домашних пекарнях, где используются только натуральные ингредиенты, а тесто замешивается руками. Да, в условиях российского рынка не обойтись без хлебопекарной техники, но некоторые буханки все же могут быть «не из конвейера».

Булочки, сдобы, круассаны

Круассан — еще один символ Франции. Готовится из слоеного или дрожжевого теста, имеет форму полумесяца. Считается идеальным продуктом для завтрака. К круассану обычно подают кофе, джем и масло. Не так давно многие СМИ опубликовали новость о том, что французские власти внесли круассан в список продуктов, охраняемых географическим статусом, и запретили готовить его за пределами страны. Благо, новость оказалось простой шуткой. Круассан можно готовить в России и в любой другой стране, главное, овладеть правильной рецептурой и позаботиться о грамотном оснащении производства.

Улитки с изюмом, маком, орехами. Традиционная выпечка для европейских пекарен. Дрожжевое тесто делится на несколько частей. Каждую часть раскатывают полосами и сворачивают подобно панцирю улитки или завитку, укладывая в каждый изгиб немного изюма, орехов, мака или любых ягод.

Бриошь — сдобная булочка небольшого размера, имеющая причудливую форму. Из теста формируются два шарика, один большой, другой поменьше. На большой шар сверху кладут маленький и так отправляют в печь. Бриоши могут начиняться шоколадом, изюмом, ягодами. Оборудование для выпечки пышек— то, что поможет вам всегда создавать и реализовывать свежую и вкусную выпечку.

Слойки шоссон — изысканный вариант пирожков с яблоком. Основа — нежнейшее слоеное тесто, приготовленное руками обходительного пекаря, начинка — тушеные с лимоном и сахаром яблоки. Тесто нужно аккуратно порезать на квадратики, так, чтобы не нарушить слои, в середину кладем яблочное пюре (лучше с цельными кусочками фруктов), защепляем края. Дальше — дело техники в прямом смысле слова. В конвекционной печи, которая идеально подходит для выпечки, слойки шоссон получаются румяными с глянцевой хрустящей корочкой.

Помните, мы говорили о 25-35 разновидностях выпечки? Так вот это — только начало. Что выбрать из огромного ассортимента французских мучных изделий — решать вам. Но не забудьте включить в меню булочки с маслом, пышки, бенье, кексы.

Пироги

В основном во Франции готовят открытые пироги с самыми разнообразными начинками от сладких — из фруктов, ягод, джемов до сытных — мясо, курица, ветчина.

Киш — открытый пирог из песочного теста, который раньше готовили из остатков еды после обеда или ужина. Конечно, сегодня для начинки киша используют свежие продукты, отобранные специально для этого пирога. Песочное тесто разравнивают по форме с ажурными краями, добавляют начинку, заливают все смесью из сыра, сливок, яиц и молока. Начинка для киша: бекон, курятина, шпинат, лук, грибы, рыба,

Киши готовят как в больших формах, так и порционно.

Тарт — еще одна разновидность открытого пирога. Отличается от киша песочным тестом, замешанным без соли и сахара. Пресная основа позволяет сколь угодно экспериментировать с начинками, добавляя в них специи и приправы. Любимы французами (а значит, и вашими будущими клиентами) сладкие тарты с яблоками, персиками, абрикосами.

Клафути — пирог-запеканка. Готовится из жидкого сладкого теста, которым заливаются ягоды или фрукты. Чаще всего клафути выпекают с вишням. Вишен должно быть много, на них не стоить экономить, важно, чтобы слегка кислый вишневый вкус перебивал вкус теста.

Татен — яблочный пирог, некое подобие Шарлотки. Яблоки заранее обжариваются в масле и сахаре, карамелизируются, а потом накрываются тестом. Чтобы оценить всю красоту насыщенного яблочного цвета, пирог после приготовления переворачивают.

Пирожные, печенья

Профитроли — пирожные из заварного теста с кремовыми начинками. Незаменимое блюдо для фуршетов, шведских столов, кофе-брейков и обычных ежедневных радостей. Во многих источниках можно встретить такое определение профитроли как «закуска». Это не ошибка. Профитроли действительно могут использоваться в качестве закуски, если начиняются сыром, ветчиной, грибами, зеленью.

Корзиночки с фруктами, ягодами, желе — пирожные из песочного теста с прослойкой из сливочного крема, ягодами и фруктами. Как правило, заливаются желе, чтобы сохранить цвет и форму ингредиентов. Французские корзиночки довольно большие и похожи на мини-торты, одним таким пирожным можно запросто утолить даже сильный голод.

Макарони — пирожные, известные под разными именами. Как их только не называли! Макароне, макаруны, макронс…Всего и не перечесть. Яркие миниатюрные сладости — любовь всех девушек на планете Земля! Готовятся из яичных белков, сахара, миндаля, пищевых красителей и крема. Имеют форму печенья-сэндвич, между двумя половинками которого кладут крем.

Финансье — миндальные песочные пирожные с ягодными начинками. Интересная деталь — сердечко, которое вырезается в тесте и открывает завесу тайны — что же там внутри?

Как организовать бизнес?

Путей построения бизнеса подобной формации два. Можно открыть буланжери в виде собственного цеха и кафе при нем, а можно наладить сбыт продукции через точки продаж. Как свои, отражающие концепцию всего дела, так и сторонние, служащие только для увеличения оборота. В любом случае, основой будет производство. На нем и остановимся. Поскольку разнообразие сортов хлеба и выпечки предполагается изначально, пекарский цех необходим максимально универсальный. В его оснащении помогут компании, чей профиль — продажа кондитерского оборудования. В принципе, основные процессы хлебопечения останутся неизменными:

— просев муки;

— замес теста;

— деление теста и раскатка;

— формовка изделий;

— расстойка;

— выпечка.

Чтобы получать нестандартный, да еще и вкусный хлеб, необходимо будет пользоваться функциями тонкой настройки. Ими обладает большинство современных конвекционных, ротационных и пекарских печей. Производитель Tecnoeka может похвастать проверенным оборудованием такого уровня. Встроенная память, тоже имеющаяся у большинства моделей печей, позволяет запоминать процесс приготовления и воспроизводить его впоследствии. Газовые хлебопекарные печисами будут делать за вас работу, стоит лишь один раз «попасть» в цель с рецептом.

Если вы настроены решительно, то можете добавить в ассортимент и торты. Но предупреждаем, их производство — это высшая лига. Придется серьезно работать и над сбытом, и над хранением, не говоря уже о рецептуре.

Однако главное — вера в себя, ведь многие гастрономические начинания, ныне ходящие в лидерах, были поначалу небольшими цехами. Вам предоставляется шанс занять относительно свободную нишу (как ни крути, лишь некоторые столичные частные булочные соответствуют гордому названию буланжери). Остальные не дотягивают по ассортименту и качеству.

Введите в позиции фланы и персиковые пироги, круассаны (настоящие) и макарони, шоссоны и тарталетки, ну а когда освоитесь, сможете купить печки для тортови сделать еще шаг вперед. А Россия постепенно, вслед за вами, будет привыкать к хорошей выпечке и принимать всем сердцем такое западное веяние как буланжери.