Печем, варим и жарим изделия из теста

Человечество прошло долгий путь от первобытного огня до современных моделей конвекционных печей, где при помощи нажатия кнопки изделия быстро выпекаются и приобретают аппетитную хрустящую корочку.

Термическая обработка продуктов питания необходима для исключения попадания в человеческий организм паразитов, лучшей усвояемости пищи,  придания особого вкуса, аромата и привлекательного вида. Процессы нагревания воздействует на состав и свойства исходного сырья. Под действием температур ткани и волокна преобразуются, расплавляется частично жир, белки «распадаются», углеводы и витамины в малой дозе разрушаются. Благодаря чему готовый продукт обретает аппетитный вид, иные ароматические свойства и вкусовые качества.

Однако крайне важно подобрать подходящий режим термического воздействия. Чрезмерная или недостаточная температура может не лучшим образом отразиться на блюде. Неполная степень готовности или же пересушивание непоправимо испортят выпечку и репутацию Вашего предприятия. Выбирайте качественные электрические и газовые печи для мини пекарни. Никому не понравится сырой внутри пирожок, намокшее тесто пирожного или пересушенная пицца. Кулинарам и кондитерам ежедневно приходится решать непростую задачу — выбирать тот или иной метод тепловой обработки, учитывая особенности сырья.

Виды термической обработки тестовых изделий

В хлебопекарном и кондитерском производстве существует множество современных технологий тепловой обработки изделий. И как в любой развивающейся отрасли появляются новые способы.

По температурному режиму и виду теплоносителя методы тепловой обработки можно условно разделить на три основных: выпекание, жарение, обварка, и комбинированные (вспомогательные). Для определенного вида теплового воздействия на продукт требуются специальное жарочно-пекарное оборудование, кондитерский инвентарь и профессиональная посуда.

Запекание или выпекание, пожалуй, самый распространенный способ приготовления тестовых изделий. Заготовки без добавления жиров и воды в процессе выпечки подвергают воздействию высоких температур — 200-250 градусов. От высыхания и пригорания поверхность  предохраняют методом смазывания изделий яйцом или сливками (сметаной). Пирожки и булочки выпекаются порядка 30 минут, а крупные пироги с начинками порядка часа. Для каждого вида выпечки требуется свой температурный режим и уровень влажности. Обеспечить оптимальные условия производства помогут профессиональные печи и соблюдение рецептуры приготовления блюд. Выпекают хлеб, печенья, пряники, пироги, пиццу, булочки и многое другое.

Жарение — обработка продуктов с добавлением масла или жира при высоких температурах нагревания (140 -200 градусов), без применения воды. Для жарения изделий из теста на профессиональных кухнях используют сковороды, пончиковые аппараты, фритюрницы, чебуречницы – оборудование для производства пирожков и других видов изделий. Жарят блинчики, пирожки и оладьи, во фритюре готовят любимые многими лакомства — пончики и хворост. Длительность обжаривания во фритюре зависит от вида теста и самого изделия, а также требуемого температурного показателя для жарки. Чем выше температура кипения и объем масла, тем быстрее достигается готовность продуктов. Тестовые заготовки обжариваются практически за несколько секунд, максимум две минуты. О прожаренности пончиков и пирожков можно судить по образованию золотистой корочки. Во время обжарки в кипящем масле  важно соблюдать меры предосторожности, использовать специальный инвентарь для извлечения готовых изделий из фритюра.

Варка — термическое воздействие на продукты питания методом прогревания в воде или паровой среде при температуре около 100 градусов. Принципиальное отличие этого способа приготовления тестовых изделий в использовании воды. Если  оборудование для изготовления булочек представлено преимущественно печами, то для варки требуется специализированная кухонная посуда. Сварить можно любые продукты, однако не следует относиться к варке как к примитивному кипячению в бульоне или воде. Профессионалы точно знают, что способы отваривания тестовых изделий различные, каждый вид продукции имеет свои тонкости. При разных методиках отваривания получаются разные по вкусовым качествам продукты. Отваривание подходит для приготовления тестовых изделий с начинкой – вареников и пельменей. На хлебопекарных предприятиях процесс расстойки завершает паровая обварка тестовых заготовок. Благодаря чему тесто увеличивается в объеме, а форма изделий закрепляется во время выпечки. Обварка также необходима для образования глянцевой поверхности при выпекании. Варка тестовых изделий осуществляется при температуре 105-107 °С и влажности примерно 96-98% на протяжении 1-3 минут. Важно выдержать все условия обваривания теста, чтобы не нарушить вкусовые характеристики.

ПЕКАРИ.RU предлагает каталог хлебопекарного оборудования ведущих европейских и российских фирм-производителей. В нашем интернет-магазине представлено современное функциональное оборудования для кондитеров и пекарей, большой выбор посуды и инвентаря. У нас есть все для комплексного оснащения пекарных предприятий и предприятий питания: печи с режимом конвекции, печи для пиццы, подовые и ротационные, машины для очистки и замеса муки и тестовых масс, формовочное оборудование и шкафы для расстойки заготовок, а также упаковочные машины и декорирующее оборудование. Вы без труда найдете оборудование для предприятий разного формата, выберете электропечь для столовой, малой пекарни или крупного хлебокомбината. Наши консультанты помогут Вам сделать правильный выбор. Кроме того, Вы можете ознакомиться с готовыми бизнес-проектами и купить укомплектованную пекарню или пиццерию в кредит на выгодных условиях.