О хлебе: реальность и мифы

Сколько всего сказано было о хлебе и сколько всего еще скажут одному богу известно. Это самый популярный продукт в мире за всю историю человечества. Ему приписывали чудодейственные свойства, обожествляли, вселяли душу. Хлеб — это символ богатства и благополучия, но в тоже время труда и большой силы воли. Ни что не доставалось человеку так тяжело как хлеб. Поэтому практически в любой культуре от первобытной до цивилизованной хлеб является продуктом священным и жизненно необходимым каждому.

История отношения к хлебу развивалась не всегда ровно. Были в ней периоды триумфа и падения, славы и забвения. Наша современная история знает по крайней мере три разных этапа: человек нуждается в хлебе, человек отказывается от хлеба, человек начинает смотреть на хлеб иначе — разумнее, ответственнее. На примере истории нашей страны они отчетливо различимы. Советское время, особенно послевоенные годы, характеризуется большим уровнем потребления и нужды в хлебе. Он становится основным продуктом в рационе, хлеб употребляют со всей остальной пищей — так сытнее. Эта же привычка сохранилась вплоть до перестройки. Наличие хлеба в доме было обязательно, его подавали на стол утром, в обед и на ужин, во время застолья. Трапеза без кусочка ржаного или пшеничного не была полной, будь то макароны, картофель, пельмени. После того, как на рынок России хлынули новинки с Запада, внимание переключилось. Интереснее было узнать, а что это и это, чем есть то, к чему давно привык. Рос уровень благосостояния граждан, росли и потребности. Возникли тенденции к здоровому образу жизни, тотальному похудению, отказу от всего мучного и якобы вредного. Потребление хлеба снижается, диетологами пропагандируется полное исключения всех видов хлебобулочных изделий из рациона. А затем произошли изменения на рынке хлебопечения, появляются частные пекарни, которые предлагают огромный ассортимент продукции самой разной. На прилавках — хлеб сладкий и сытный, из твердых сортов пшеницы и грубого помола, с отрубями и сухофруктами, семечками и орехами, сушеными овощами и специями. Для потребителя открываются безграничные возможности выбора. Тем, кто сидит на диете — хлеб низкокалорийный с отрубями и из обойной муки. Любителям экзотики — хлеб по рецептам народов мира: чиабатта, лаваш, тортилья, бейгл и многие другие. Всем почитателям традиций родной страны — хлеб русский классический или бородинский. В общем, снова наблюдается рост популярности хлеба, причем у всех слоев населения за счет появления разных групп товара.

Исследователи отмечают, что одной из причин столь неровного отношения к хлебу стала глобальная информатизация общества. Мы получили доступ к знаниям —  полезным и откровенно вредным — послужившим формированию, порой, ошибочного мнения. Мифы заполонили СМИ,  дезориентировали потребителя. Вот лишь самые распространенные из всех возможных.

Миф № 1. Хлеб — пища тяжелая, портит фигуру, негативно сказывается на пищеварении

Авторы этого мифа наверняка перепутали хлеб как таковой с хлебобулочной продукцией.  Нельзя ставить знак равенства между хлебом и сдобой, это, как говорится, две большие разницы. Сидя на булках, не стоит ждать ничего хорошего. А вот в черном хлебе содержится множество полезных витаминов, минералов, кислот, полезных для работы всех внутренних органов. Витамин B1 — обеспечивает нормальную работу сердца, пищеварительной и нервной системы, при достаточном потреблении витамина B1 у детей и подростков процесс роста и развития протекает надлежащим образом без каких-либо проблем. Витамин B2 — один из самых важных витаминов, предназначенных для поддержания здоровья. Является источником эритроцитов, антител, необходимых для роста и репродукции в организме человека. Здоровая кожа, ногти, волосы — результат регулярного употребления витамина B2 с пищей. Витамин B6 — комплексно воздействует на организм, обеспечивая нормальную работу печени, участвуя в образовании эритроцитов, обмене жиров, в процессах усвоения глюкозы. Фолиевая кислота или витамин B9 — также относится к группе важнейших витаминов. Фолиевая кислота незаменима в период формирования плода, на ранних стадиях развития детей и в подростковом возрасте. Отвечает за рост и развитие иммунной, кровеносной системы, образования и поддержания в здоровом состоянии всех новых клеток. Кальций — главная составляющая здоровья наших костей и зубов. Регулирует самые разные процессы: свертываемость крови, гормональная секреция, сокращение мышц и т.д. Магний — обеспечивает равновесие солевого баланса в организме, отвечает за правильную работу нервной и пищеварительной системы. Регулярное употребление магния, содержащегося в хлебе, молоке, мясе, орехах, позволяет избегать стрессов и нервных перенапряжений, легче переносить физические нагрузки. Калий —  элемент, выполняющий функции обеспечения мышечных сокращений, надлежащей работы сердечной и мышечной мускулатура, поддержания водного и кислотно-щелочного баланса. Железо — играет основную роль в процессе кроветворения, доставки кислорода ко всем внутренним органам. В хлебе также содержится клетчатка — вещество, которое не переваривается, но выходит из организма, забирая лишний жир, чем помогает снижать уровень холестерина и массу тела. Клетчатка благотворно сказывается на мускулатуре кишечника, заставляя его работать и работать правильно.

Следует помнить, что большой процент клетчатки содержится в изделиях из муки грубого помола, обойной муки, по составу схожей с составом зерна.

Итак, хлеб не только не портит фигуру, но и помогает держать себя в тонусе, не говоря уже о пользе, оказываемой человеческому организму в целом.

Миф № 2. Мягкий и свежий хлеб вреден, а черствый, наоборот, полезен.

Есть в этом мифе доля истины. Но все относительно и не стоит уходить из крайности в крайность. Для людей абсолютно здоровых, без заболеваний желудочно-кишечного тракта и стабильно нормальным уровнем кислотности только что выпеченный хлеб не опасен. Можно наслаждаться горячей горбушкой с молоком или любым другим напитком. Если же в анамнезе присутствует гастрит, язва и прочие болезни, уровень кислотности понижен или, наоборот, повышен горячий хлеб может вызвать изжогу, тяжесть, раздражение за счет активного выделения желудочного сока.

Что касается черствого хлеба, что это лишь не правильная трактовка рекомендаций. Речь идет о посушенном хлебе, но не черством. Свежее изделие можно подсушить в тостере или духовом шкафу, а не ждать несколько дней, пока оно не превратиться во что-то похожее на кирпич и растеряет в итоге все целебные свойства.

Миф № 3. Хлебная корка — вкуснее и полезнее мякиша

О вкусах, как известно, не спорят. О предпочтениях в еде — тем более. Потому авторитетно заявлять, мол, одна часть хлеба лучше, чем другая бессмысленно. Что касается полезности. Предполагаем, что особыми качествами хлебную корку наделили ее почитатели. На самом деле, витамины и прочие элементы распределены по всему тесту, а соответственно и по готовому изделию одинаково. Более того, если корка пригорела, особенно это касается черного хлеба, имеет неприятный запах, то рекомендуем ее обрезать и из пищи исключить. А вот румяная светло- и темно-коричневая корочка — то, что нужно.

Миф № 4 Хлеб — полноценное и самостоятельное блюдо

Вряд ли с этим можно согласиться, все же во все времена хлеб считался определенной  добавкой к основным кушаньям. Действительно, хлеб плохо сочетается с мясом, картофелем, блюдами из теста, колбасами, т.к. все эти продукты не нуждаются в дополнении, в них содержится достаточно калорий и питательных веществ. А вот с молочными продуктами, овощами, зеленью, твердыми сырами, легкими супами и бульонами хлеб гармонирует прекрасно.

Миф № 5 Хлебные дрожжи легко заменить другим разрыхлителем

Нет, это не так. Во-первых, дрожжи отвечают за характерный вкус и аромат хлеба, добиться подобного невозможно, используя, к примеру, соду и кислоту или аналогичные химические разрыхлители. Во-вторых, дрожжевой хлеб всегда эстетичен. Хлебные дрожжи создают пышную и пористую текстуру теста. Они начинаются работать еще во время замеса теста, «раскрываются» в   оборудовании для изготовления хлеба — расстойном шкафу — происходит процесс спиртового брожения, а «успокаиваются» на этапе выпечки — весь спирт испаряется, остается вкус.

Какова же альтернатива дрожжам и нужна ли она вообще? Хмель — готовят хлеб на хмелю редко, он менее питателен,  необходим при дисбактериозе и подобных заболеваниях кишечника, когда лишние раздражители в виде дрожжей могут лишь усугубить ситуацию. Химические добавки. Дрожжи — природные разрыхлители, чьи свойства увеличивать объем теста, даны от природы. Химические же вещества наделяются искусственно различными функциями от изменения текстуры тестовой массы до улучшения вкуса и аромата. Конечно, булочки и хлеб с добавками кажутся гораздо вкуснее, но лучше пожертвовать мимолетным наслаждением, чем собственным здоровьем.

Кто придумывает мифы? Трудно сказать. Иногда они рождаются стихийно как плод слухом, домыслов, искаженной информации. В другом случае у мифов есть конкретные авторы — производители сырья или готовой продукции, которые таким образом пытаются привлечь внимание.

Немало интересных историй связано с хлебом и немало интересных фактов можно узнать, приподняв завесу исторической тайны.

Как ни странно, хлеб получился случайно. Никто, конечно, не был обладателем тайных знаний. Сначала люди дошли до навыков измельчения зерна. Затем кто-то догадался заливать его водой, варить на костре до получения густой массы, сытной и надолго утоляющей голод. Но однажды, предполагается по неосторожности, часть похлебки вылилась на горячие камни в очаге и запеклась.

Оказывается, выпекали хлеб наши предки не только из зерновых. Вход шли желуди, кукуруза, горох, просо. Какие-то рецептуры прижились — из кукурузы выпекают лепешки в странах Латинской Америки, а какие-то так и остались пробой пера. Правда, далекие от злаковых культуры приходили на помощь в голодные годы, когда весь урожай пропадал и чем-то надо было питаться.

Когда хлебопекарное дело стало развиваться, люди научились готовые разные сорта изделий, четко разделяли хлеб для богатых и бедных. Как? По цвету. Черный — для бедняков. Белый — для знати. Должна была пройти не одна сотня лет, чтобы пришло понимание о всей пользе темного хлеба.

Первые пекарни появились еще в Древнем Риме. При раскопках найдены даже специальные печи, в которых выпекали пшеничные лепешки. Какими только пекарни не были, как только не видоизменялись. Из небольшого помещения с одной печью они превратились в шикарные классические хлебопекарни (для нашего времени, конечно) с комплектом функционального оборудования. Сегодня пекарям необходимо контролировать и направлять основные процессы, а всю работу выполняют машины: месят, раскатывают, делят тесто, ускоряют процесс брожения, выпекают изделия.

Хлебу посвящено огромное количество пословиц, поговорок, стихотворений, рассказов. Самые известные: «Хлеб — всему голова», «Без хлеба куска везде тоска», «Будет хлеб — будет и обед».

Чтобы научиться выпекать вкусный хлеб сегодня, в век технологий, надо пройти серьезную школу и, конечно, освоить профессиональную технику. Уже недостаточно иметь только рецептурную базу. Получается, как ни крути, что и ручной и механизированный труд, так или иначе, сложен. И мы вновь возвращаемся к истине — ни что не достается человеку так тяжело как хлеб.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает оборудование для пекарен и кондитерских, булочных и пиццерий. В нашем каталоге вы найдете пекарские печи, расстойные шкафы, технологическое оборудование, тепловое оборудование для замороженной выпечки,

современное торговое оборудование для хлеба, оборудование для хранения хлеба, технику для нарезки и упаковки продукции.