Наш ответ круассану

Многие материалы нашего сайта были посвящены европейским традициям хлебопечения, как одним из самых древних и в тоже время востребованных сегодня. Мы обсуждали этапы открытия буланжери, изучали рецепты круассанов и слоеных улиток, пытались постичь таинство берлинского пончика и баварского брецеля, и как-то ненароком позабыли о старинных русских видах выпечки, что не одно тысячелетие, так или иначе, присутствуют на наших столах. Исправляемся. Европа Европой, но, как известно, у России свой особенный путь и гастрономический в том числе.

Давайте вместе вспомним, какие мучные изделия дошли до нас со времен Древней Руси. Каравай, калач, ржаной хлеб, пшеничные толстые лепешки, ватрушки, пироги и, конечно, плюшки. Нас интересует история и способы приготовления каждого вида, но сегодня мы уделим внимание именно плюшкам, как популярным изделиям современной русской кулинарии.

Итак, что такое плюшка? Это мучное изделие, приготовленное из сладкого сдобного теста и посыпанное корицей либо сахаром. Выпекается в форме банта, сердца, цветка, завитушек — в общем, так, как только может придумать пекарь. Изначально плюшка имела форму птицы — по одной из версий, слово «плющька» иное название трясогузки — и использовалась в языческих ритуалах. Языческая выпечка, как известно, принимала форму животного, растения или птицы, как в нашем случае, и участвовала в ритуалах задабривания богов. После принятия христианства, плюшки, равно как и блины, и как многие другие изделия, никуда не исчезли. Их продолжали выпекать на праздники, а уменьшенные копии плюшек стали появляться в качестве украшения больших свадебных или именинных караваев.

Сладкие плюшки жаловали цари и императоры, придворные пекари как могли колдовали над формами булочек, создавая весьма оригинальные изделия. Таким образом они хотели удивить государей и членов их семей. Особую любовь к плюшкам питали дети. Необычные формы привлекали внимание, поэтому для малышей старались готовить разнообразные изделия, чтобы не наскучили.

Постепенно рецептура плюшек менялась, правда не кардинально. Скорее, этот процесс  можно назвать дополнением к основному рецепту. В тесто стали добавлять изюм, сушеные фрукты и ягоды, орехи, мак. Плюшки приобрели новые названия, став сначала «Царскими», а потом, «Московскими». Плюшка «Московская» и по сей день является эталоном этого вида выпечки, входит в меню практически всех хлебозаводов на территории России.

Предпринимателям, которые только раздумывают над ассортиментом пекарни, купив оборудование для выпуска мучных кондитерских изделий в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU, мы посоветуем не сбрасывать со счетов не только плюшки, но и всю традиционную русскую хлебную продукцию. Наевшись до сыта различных «заморских» угощений, вернувшись домой из долгого путешествия, вашему клиенту захочется вкусить родной сладкой выпечки с маслом, сахаром и на дрожжах. Любовь к мучному каждый русский человек впитал с молоком матери.

Есть некоторые хитрости в производстве булочек-плюшек, знать о которых важно, иначе можно остаться с кучей нераспроданного товара. Во-первых, форма. О ней мы уже говорили. Плюшки узнают по их своеобразной форме, поэтому изменить ее или вовсе отказаться от каких-либо изобразительных экспериментов — значит убрать главный опознавательный знак. Ну лежит себе круглая булка сахаром и что? А вот булка в виде раскрытого банта — любимая плюшка, ее и возьмем. Уверены, такие мысли посещают клиентов вашей пекарни. Во-вторых, готовить плюшки придется несколько раз в день, так как употреблять их следует только в горячем виде. Холодные плюшки, даже свежие, теряют свои неповторимые вкусовые качества. Те, кто вырос в советское время хорошо помнят, как из булочных у дома разносился умопомрачительный аромат только что выпеченных сдоб и как тянулась к заветным дверям целая вереница соседей и случайных прохожих. Добиться подобного ошеломительного успеха под силу только трудолюбивым пекарям — тем более что современные электрические печи для кондитерского цеха

высокопроизводительны и могут работать в режиме нон-стоп целый день, выпускать за один цикл около сотни готовых изделий. В-третьих, не отказывайтесь от посыпки для плюшек — слегка хрустящего сахара и корицы. Если хотите, в ней — определенный шарм.

Существует ГОСТ, согласно которому выпекается плюшка «Московская». Принят он еще в Советском Союзе и предполагает два способа приготовления — опарный и безопарный. Для  пекарен, конечно, выгоднее выбрать способ безопарный, так как он менее трудозатратный, а эффекта максимального подъема теста можно будет достичь благодаря расстойке в специальных шкафах.

Приготовление плюшек безопарным способ проходит по нескольким этапам. Первый  этап — подготовительный. В процесс очистки муки и замеса тесто включается целый комплект оборудования для производства выпечки. Мукопросеиватель, с помощью которого мука очищается от примесей, металлических частиц, происходит ее аэрирование и насыщение кислородом. В итоге мука должна стать чистой, рыхлой, иметь характерный хлебный запах. В обратном случае, если мука скомкалась, загрязнилась, не достаточно просеялась, получатся непропеченные изделия с неприятным горьковатым привкусом.

Какие продукты еще необходимо подготовить до их смешивания и измельчения? Соль и сахар. Эти сыпучие продукты также рекомендуется пропустить через сито мукопросеивателя, дабы избежать попадания в тесто ненужных частиц. Соль и сахар растворяют в теплой воде, получая некое подобие сиропа, который и добавляют затем в тесто. Нерастворенные, то есть в сухом виде продукты могут неприятно хрустеть на зубах.

Наступает очередь подготовки дрожжей — предварительно их нужно растворить в воде, чтобы добиться лучшего брожения теста и пышности будущих изделий.

Куриные яйца, которые входят в состав большинства мучных изделий, перед использованием опускаются в  обеззараживающее средство на 10 минут, а затем тщательно промывают проточной водой.

Когда все ингредиенты подготовлены пора переходить ко второму этапу — замесу теста. Для этой несложной по сути, но трудоемкой в условиях массового производства, операции, необходимо обязательно купить профессиональное оборудование для мини пекарни — тестомесильную машину. Ручной замес — это прошлый век. Добиться идеальной текстуры теста за считанные минуты можно только благодаря специализированной технике. Большинство моделей тестомесов работают в двух и более скоростных режимах. На первой скорости происходит измельчение ингредиентов, на второй — смешивание, на третьей — непосредственный замес. Выбирать скоростной режим следует в соответствии с видом теста.

Готовое тесто делят на куски. Масса каждого куска, то есть в будущем готовой плюшки, составляет примерно 50 грамм. Конечно, каждый производитель может выбирать для своего производства любую массу изделий. При делении теста на заготовки учитывается дальнейшая расстойка, то есть увеличение заготовок в два раза, припек, усушка. Тестоделительный аппарат позволяет устанавливать массу куска так, чтобы изменять ее для нового продукта и получать нужное количество абсолютно одинаковых заготовок.

Тестовые заготовки после деления округляют, для чего используется округлительный  аппарат. Придать форму круга перед предварительной расстойкой обязательно для того, чтобы изделие поднялось, насытилось углекислым газом, стало в два-три раза пышнее. Уже после этого заготовки формируют так, как положено по рецепту, вручную, то есть создают из теста интересные завитушки, сердца, животных, растения.

Теперь на сцену выходят два главных героя: расстоечный шкаф и пекарская печь. В расстоечной шкафу происходит окончательная расстойка заготовок, так как в ходе формования была нарушена текстура теста и полностью исчез оксид углерода. Вернуть потерянное будущим плюшкам поможет профессиональный расстоечный шкаф.

Перед выпечкой заготовки смазываются яично-сахарной смесью, чтобы создать сладкую глазурь и добиться появления хрустящей корочки. Для выпечки плюшек как нельзя лучше подойдет конвекционная печь, так как в режиме конвекции, то есть циркуляции горячего воздуха по всему объему камеры, удается получить мучные изделия с нежным мякишем и аппетитной золотистой корочкой. Тот же эффект глянцевой поверхности изделия создает и ротационная печь. Цена на печь для мини-пекарни зависит от количества уровней, на которые устанавливаются гастроемкости, противни, поды; производительности; мощности и торговой марки. Итальянские бренды наиболее востребованы на современном рынке: Tecnoeka, Forni Fiorini, Salva industrial S.A..

Выпечка — не конечный процесс в технологической цепочке. Далее происходит остывание, усушка, упаковка изделий. Упаковочное оборудование для сдобных изделий может быть разным. Главное, чтобы материал упаковки сохранял вкусовые и эстетические свойства продукта.

Для приготовления вкуснейших плюшек, которые многие любят с детства, как видите, не нужно ничего изобретать. Рецепт придуман давно, технология отработана, оборудование имеется. Чтобы привлечь внимание к новой, но хорошо забытой старой продукции, вооружитесь основным двигателем торговли — рекламой. Ненавязчивая, но эффективная рекламная компания, построенная с ностальгическим настроением, напомнит потребителям о классической русской выпечке, которая затерялась в сонме зарубежных гастрономических представителей.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает профессиональную хлебопекарную технику от ведущих производителей России и Европы. Минипекарня  — цена на оборудование которой невысока и выгодна — легко может стать успешной, если только захотеть. Как вариант быстрого и недорогого выхода на рынок —  купить пекарню с оборудованием. Большой выбор готовых решений — в нашем каталоге.