Методы тепловой обработки теста

Приготовление пищи, за некоторым исключением, испокон веков осуществлялось с использованием огня. Благодаря чему у древнего человека изменились не только внешние условия существования, но и внутреннее строение.

Что касается современного общества, то мы не мыслим свое существование без жареных отбивных или запечённых под ароматным соусом овощей, не говоря уже о первых блюдах. В целом же тепловая обработка необходима для того, чтобы процесс распада трудноперевариваемых веществ усилился, а продукт стал полностью готов к употреблению. Это касается не только химического состава, но и вкусовых качеств. Но не только мясо, рыба и овощи нуждаются в огне.  Невозможно приготовить без воздействия тепла и оборудования для производства булочек изделия из теста. И если стэйк из мраморной говядины еще может иметь небольшую степень прожарки, то вряд ли кто-то оценит не до конца испеченную сдобу или слегка зажаренный пирожок. О том, какие способы обработки теста возможны, поговорим в нашей статье.

Изменение структуры продукта происходит при непосредственном воздействии огня или в сочетании с какой-либо средой. Формирование качества выпечки, ее вкуса и пищевой ценности зависит от степени и формы тепла, его вида, а также продолжительности воздействия на изделие. При всем многообразии способов тепловой обработки, их можно разделить на две группы.

Тесто, приготовленное с использование открытого огня. Процесс жарения  осуществляется при помощи равномерно горящих углей. Так готовят национальный хлеб в глиняных печах. Также здесь можно упомянуть еще один метод, дошедший до нас из глубины веков — запекание хлеба в золе. Современные предприятия общественного питания иногда используют в своей работе глиняную печь тандыр, к горячим стенкам которой прикрепляют тесто. В ней готовят лепешки и хлеб без добавления жира и жидкости. Так пытаются возродить культуру различных народов.

Тесто, приготовленное изолировано (в посуде) — тепло действует на тесто через среду, в качестве которой может выступать вода, масло или жир, вино, молоко, сок, а также их комбинация. Приготовленные таким образом изделия из теста обогатили мировую кулинарию разнообразием вкусов, содержаний и форм. В пекарнях и производственных цехах появилось специальное оборудование для хлебопекарного производства: электрические плиты, которые работают без запаха и копоти, фритюрницы, чебуречницы, пончиковые аппараты, вафельницы. Благодаря тепловой обработке не только меняются вкусовые свойства, но и разрушаются вредные бактериологические вещества, которые могут негативно повлиять на состояние организма.

Сегодня в хлебопекарном производстве применяются следующие виды изолированной тепловой обработки теста.

Жарение — идеально подходит для оладий и блинчиков с добавлением небольшого количества жира, а также пирожков. Процесс приготовления осуществляется быстро, изделия имеют презентабельный внешний вид и отменный вкус. Нагретый жир имеет небольшую теплопроводность, поэтому, когда обжарка происходит на открытой поверхности, тепло распределяется равномерно и продукт имеет отличную степень прожарки. На первом этапе происходит обезвоживание и на изделии, при дальнейшем нагреве, образуется аппетитная корочка. Различают жарение на открытой жарочной поверхности и в закрытой камере пекарского шкафа. Если в меню присутствует жареная выпечка, то потребуется оборудование для выпечки пирожков.

Приготовление во фритюре — при температуре 180°С происходит жарка пончиков и хвороста, которые погружаются в большое количество масла. Целесообразно использовать для них специальное жарочно-пекарное оборудование для пекарни, благодаря которому готовая продукция получится вкусной, хрустящей, долго будет сохранять свои свойства. Способ отличается высокой производительностью. Его можно использовать для доведения до готовности разных мучных изделий, в том числе и замороженных.

Варка (в закрытом или открытом объеме) — тепловая обработка происходит при помощи жидкости. Продукт полностью (или частично) погружается в воду, сироп и т.д. Подходит для приготовления вареников, пельменей, и сладостей, рецепт которых предусматривает пропитывание. Возможна также варка на водяной бане, главным преимуществом которой считается невысокая температура (60—90°С), необходимая для некоторых блюд. Кроме того, в данном методе нет ни грамма жира, что очень важно для тех, кто следит за своей фигурой. На сайте нашей компании представлен большой выбор оборудования для производства хлеба и других изделий из теста.

Припускание (в закрытом объеме) — нижнюю часть продукта погружают в кипящую  среду. Верхняя, оставаясь на поверхности, подвергается обработке паром. В результате выделяемой теплоты, происходит нагрев изделий, они доводятся до состояния кулинарной готовности. Мы предлагаем приобрести комплект оборудования для малых пекарен, с помощью которого можно будет радовать покупателей настоящими шедеврами хлебопекарного производства.

Выпекание — наиболее распространенный вариант тепловой обработки теста. Используется для приготовления слоеного, дрожжевого, песочного теста и бисквитов. Также применяется для приготовления мяса, рыбы или овощей в кляре. Разные изделия требуют свои режимы. Сохранить отличный внешний вид и отменный вкус продукции можно только при условии соблюдения всех правил выпекания. В первую очередь это касается температуры, которая должна соответствовать требованиям рецепта и распределяться равномерно, что невозможно без использования специального оборудования для пекарни и других цехов, производящих изделия из теста. Конвекционные, ротационные, ярусные и пекарские печи служат незаменимыми помощниками для кондитеров, обеспечивая отличные условия производства и высокое качество хлебобулочных изделий.

Размораживание — отличается быстротой доведения до готовности полуфабрикатов из теста, что незаменимо для предприятий, которые на них работают. При этом нет потерь питательных веществ, не происходит пригорание изделий. Для этого отлично подойдут электрические печи для выпечки мучных изделий, отличающиеся простотой в работе и многофункциональностью.

Производство хлеба — отличное вложение денег, но чтобы бизнес приносил прибыль не обязательно тратить гигантские суммы. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает купить хлебопекарню готовую по демократичной цене и на выгодных условиях.