Курники и расстегаи — вершина кулинарного искусства на Руси

Каждая страна на нашем необъятном земном шаре знаменита своими национальными рецептами выпечки хлеба. Франция — это хрустящие багеты и круассаны, Мексика — кукурузные лепешки, Италия — фокачча, чиабатта, гриссини, розетта, Шотландия —овсяный хлеб-пирог, Германия немыслима без хлеба претцель, фладен, сапельброт, в Ирландии — содовый хлеб и картофельный хлеб (фадж), а в Швеции — аппетитный лефсе. В нашей стране традиции хлебопечения были заложены на Руси. Популярностью пользовались русские пироги с разнообразными начинками. Мучными лакомствами всегда потчевали дорогих гостей. Выпечка русских пирогов и сегодня актуальна для многих пекарен. Профессиональное оборудование для выпечки традиционных пирогов позволяет выпекать десятки разнообразных рецептур, среди которых калачи, расстегаи, кулебяки, курники и прочие виды открытых и закрытых  пирогов и пирожков.

«Русская пицца» или сытные расстегаи

Итальянцы еще только экспериментировали с рецептами приготовления пиццы, в то время как на Руси вовсю готовили ароматные пироги — расстегаи. Печеные открытые пироги — расстегаи — старинный вид выпечки с начинкой. Серединка пирога слегка «расстегнутая» и подарила ему название расстегай. Несколько столетий назад расстегаи считались настоящим сытным приворотным зельем. Мужчины с удовольствием лакомились этими пирогами. А готовить их должна была уметь каждая хозяйка. Писатели XIX века в своих литературных произведениях описывали пирожки с открытым верхом, с рыбьим фаршем внутри. Расстегаи делали из несдобного дрожжевого теста. По размеру пирожки были самими разными от маленьких на несколько укусов, до крупных пирогов на всю тарелку. Гиляровский В. Л.  так описывает расстегаи в своей  книге «Москва и москвичи»: «Трактир Егорова… славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки».

Трактиры каждый по собственной рецептуре ежедневно выпекал расстегаи, используя надежное оборудование для выпечки русских пирожков, и постоянно конкурировал с расположенными рядом заведениями за право называться лучшим в приготовлении сытных пирожков и пирогов. Слава о вкуснейших русских пирогах и сегодня расходится по миру. Наряду с заграничными деликатесами выпечка русской кухни остается востребованной и приобретает новые формы и вкусы. Пекарни, кафе и булочные предлагают знаменитые «расстегаи напополам» — начинка состоит в равных пропорциях из осетрины и стерляди. Это фирменный, так называемый московский рецепт. В меню множество пирогов с овощами, мясом, рыбой и крупами.

Технологическое оборудование для выпечки с начинкой облегчает работу пекарей. Обработать овощи для топпинга со специальной техникой получается в несколько раз быстрее. Округлые открытые расстегаи подают к столу теплыми или даже горячими, только что вышедшими из печи. Особую сочность расстегаям придает рыбный или мясной бульон, а также растопленное масло с мелко порубленной зеленью, их закладывают внутрь пирожка. Расстегаи могут подаваться как самостоятельная закуска, а также в качестве вкусного дополнения к первым блюдам. Рецепты расстегаев различны: с рыбой, мясом, рисом, морковью, яйцами и луком. Для качественного приготовления сытных пирогов и пирожков в пекарне требуется установить функциональное тепловое и технологическое оборудование для выпечки.

Король пирогов — курник

Самый известный пирог на Руси  — курник — готовили по случаю торжества к столу царских особ. Закрытый пирог  в форме купола в давние годы делали из сдобного пресного теста. В отличие от расстегаев все швы пирога плотно защипывали. В качестве начинки бедные крестьяне использовали пшенную кашу, репу и дары леса, а состоятельные семьи заказывали себе пироги с гречневой  кашей и курицей. На сегодняшний день фирмы предлагают разнообразное оборудование для французской выпечки, итальянских сортов хлеба и приготовления изделий из теста с начинками.

На Руси пироги часто ценились выше хлеба, потому как свидетельствовали о состоятельности хозяев и благополучии в доме. Особое значение курник приобретал в свадебных обрядах. По случаю торжества выпекали сразу два курника. Одни украшали фигурками людей в знак счастливой семьи и полного детьми дома, а другой украшали цветами — символом красоты и беззаботной жизни. Каждый компонент пирога при этом имел очень символичную роль. Так, крупа приносила в дом согласие, мука считалась основой жизни, а начинка из яиц и куриного мяса означала продолжение рода.

Рецепт приготовления курника оттачивался годами. Чтобы выпечь аппетитный курник по всем правилам хлебопечения на кухне необходимо установить профессиональное оборудование для выпечки кондитерских изделий и хлеба. Для пирога используют пресное сдобное тесто или дрожжевое. Главное условие — начинка должна гармонично дополнять вкус, а ингредиенты идеально сочетаться друг с другом. Слои начинки в пироге перекладывают тонкие блинчики, а не только тестовые коржи. Так пирог получается более нежным и сытным.  Выпекают курник до образования хрустящей корочки.

Современные булочные, пекарни и заведения общественного питания предлагают клиентам мучные изделия разных стран, но при этом не многие возвращаются к истокам русской кухни, а ведь в нашей  национальной кухне столько изделий на любой вкус. Разнообразить меню и удивить покупателей истинно русскими пирогами стоит небольшим и крупным хлебопекарных предприятиям.

ПЕКАРИ.RU поставляет хлебопекарное и кондитерское оборудование европейских и российских брендов.  Купить оборудование для мини-пекарни  по выгодным ценам и полностью автоматизировать производство свежей выпечки и сладких лакомств не составит труда. Накопленный опыт и знания в хлебопечении позволяют ведущим компаниям производить совершенные установки для выпечки хлеба и приготовления кондитерских изделий, а нам — предлагать лучшие модели для успешной работы Вашего предприятия. Мы специализируемся и на разработке проектных решений по запросу для каждого клиента. На сайте интернет-магазина ПЕКАРИ.RU Вы можете ознакомиться с готовыми проектами пекарен или заказать индивидуальный проект мини-пекарни по привлекательной цене. Специалисты согласуют с Вами все требования и воплотят в реальность Ваши мечты.