Как открыть пекарню

Народная мудрость гласит «Предупрежден — значит, вооружён». А если вооружён, то это половина успеха.  В этой статье мы постараемся вооружить вас знаниями, рассказать о некоторых препятствиях на пути к открытию пекарни, предупредить ошибки и осветить подводные камни хлебопекарного бизнеса.

Хлеб — продукт, востребованный всегда. Поэтому пекарня — выгодный бизнес, приносящий стабильный доход. Чтобы смело инвестировать деньги в организацию хлебопекарного предприятия нужно разбираться не только в оборудовании и технологиях изготовления продукта, но и знать, как открыть пекарню, выбрать подходящее место и  получить разрешительную документацию.

Конкуренция в этом сегменте в нашей стране не такая высокая. Частные пекарни в России составляют всего 13% рынка, в то время как в Европе все 70%. При грамотном подходе и составлении бизнес-плана у вас есть все шансы преуспеть, занять лидирующую позицию.

Выбор местоположения и помещения

Главный этап — выбор места для пекарни. Идеальным вариантом  будет место, вблизи жилого района или офисных зданий. Основная сложность заключается в подборе помещения. Площадь  его напрямую зависит от планируемого ассортимента, в среднем не менее 200 м² Роспотребнадзор предъявляет ряд жёстких требований к расположению и помещению для пекарни. Пекарня не может располагаться в подвальных зданиях; обязательно оснащена водопроводом (как холодная, так  и горячая вода) и канализацией; полы водонепроницаемые; исправная система вентиляции; раздельные цеха и подсобные помещения (склады, гардеробная, туалет, мойка и прочее). Необходимо  обеспечить в пекарне стабильное электроснабжение, иначе из-за сбоев профессиональное оборудование — электропечи для выпечки, духовые шкафы, технологические установки, а также  вентиляционная система — выйдет из строя.

Есть несколько вариантов организации пекарни. Первый — оборудовать площадь в магазине, столовой,  при кафе или ресторане. Такое соседство будет выгодно торговым центрам и предприятиям питания.  Свежеприготовленный ароматный хлеб — отличный маркетинговый ход. Кроме того, выпечку  можно организовать за стеклянной стеной, на глазах у посетителей.  Сочетание «хлеба и зрелищ» беспроигрышно. Вариант второй —  найти помещение для аренды.

Документация

Чтобы запустить производство хлебобулочных изделий и организовать их продажу, требуется согласовать проект с Роспотребнадзором. А вот начать сбыт хлебной продукции можно лишь при наличии сертификата соответствия, а также разрешения от  экологической и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Для выпечки качественных изделий из теста потребуется  основное оборудование хлебопекарного производства: мукопросеиватель, тестомес, тестоделительные и тестораскаточные машины, шкафы расстойные, печи конвенционные, ротационные или подовые, упаковочные машины.  А также вспомогательное: стеллажи, столы производственные,  рукомойники и мойки для посуды и инвентаря, шкафы для одежды персонала, весы.

Какое оборудование для производства хлеба купить и какому производителю отдать предпочтение? Этот вопрос для многих оказывается непростым. Ведь профессиональной техники разных марок на рынке много. Производители предлагают модели со схожими характеристиками, но  абсолютно разные по цене. Как сделать правильный выбор и стоит ли экономить?  Всё просто. Выбирайте хлебопекарное оборудование производителей-лидеров рынка, ищите выгодные предложения, условия доставки и установки. Если самостоятельно не справитесь, на помощь всегда придут профессионалы. И не стоит гнаться за брендом, важны, в первую очередь, надёжность и функциональность.

Оснащение пекарни напрямую зависит от разработанного хлебного меню. Но любой даже мини-пекарне не обойтись без базового набора оборудования: тестомеса, шкафа окончательной расстойки и пекарской печи (для примера — конвекционной).

Тестомесильная машина главенствует на кухне пекарни. Вымешивать дрожжевое и бездрожжевое, крутое и сдобное, слоеное и бисквитное тесто для пирожков, пиццы,  хлеба при помощи тестомеса быстро и легко. Для небольшой пекарни подойдёт тестомес с дежой объёмом до 30 литров.

Чтобы тесто поднималось равномерно, а хлеб и выпечка получались воздушными и лёгкими, требуются особые условия, обеспечить которые позволяет расстоечный шкаф. В шкафу окончательной расстойки поддерживается стабильная температура. Через стеклянные дверцы благодаря подсветке легко отследить состояние теста.

Ну и, конечно, конвекционная печь. В печи с режимом конвекции вы сможете выпекать самые разнообразные сорта и формы  булочек и хлеба: слойки, пироги и пирожки,  торты и порожные, пышки и рогалики. Тесто в такой печи пропекается  равномерно на любом уровне.  Циркуляция горячего воздуха внутри камеры конвекционной печи не позволяет выпечке пригорать. Двойное остекление дверок предотвращает потерю тёплого воздуха и позволяет следить за  процессом выпекания изделий.

Персонал

Дело не сдвинется с места без опытного персонала.  Производство выпечки дело не простое, но всё зависит от самого проекта пекарни и комплекта оборудования. Квалифицированный пекарь будет отвечать за весь процесс приготовления хлебобулочной продукции, а может даже придумывать новые рецепты, готовить эксклюзивные изделия на заказ, что привлечёт поток клиентов в вашу пекарню. Для реализации хлебной продукции на месте требуется   продавец.

Ассортимент пекарни

И вот, когда  оборудование закуплено и установ­лено, персонал готов к работе, а  рецепты тщательно подобраны перед вами встаёт вопрос: с чего начать и сколько всего печь? Чтобы выдержать конкуренцию и привлечь покупателей,   предусмотрите в бизнес-плане формат пекарни и ассортимент продукции.  Для начала хватит  4-5 популярных видов хлеба и до 7 видов сладкой или несладкой выпечки.  Позже можно сделать акцент на традиционные сорта или  полезные свойства продукта. Выпускать хлебцы с  семечками и отрубями, которые сегодня стали особенно популярны. Экзотические сорта хлеба станут некой золотой жилой вашей пекарни. Предложите покупателям  французский багет, хрустящую итальянскую чиабатту с аппетитной корочкой или знаменитый свежеиспечённый круассан к завтраку. А хлеб из цельнозерновой муки станет хитом продаж, ведь сегодня его рекомендуют все диетологи.

Открытие пекарни при разумном подходе и грамотных решениях  быстро принесёт прибыль. Следите за качеством, постепенно расширяйте ассортимент, прислушиваясь к желаниям покупателям.