И снится нам пекарня у дома

Вы знаете, чем русский человек отличается от европейца — немца, француза, итальянца? Нет, мы сейчас не беремся обсуждать уровень жизни, анализировать среднемесячный доход. Поговорим о простых вещах. Отличается он своим отношением к хлебу. В каждой культуре, неважно, насколько она развита, отношение к хлебу в принципе одинаково. В какой-то степени это священный продукт, символ пищи, домашнего очага и уюта, здоровья и благополучия. Но вот что интересно. То ли так исторически сложилось, то ли последний полувек наложил отпечаток, но мы, живущие в России, привыкли закупать хлеб. Наш потребитель берет сразу несколько буханок, чтобы растянуть их почти на неделю и чтобы лишний раз не заходить в булочную. В Европе все наоборот. Хлеб покупают несколько раз в день — лишь он был свежий и горячий. Ранним утром, в обед и для ужина. Разница в этом. Это не плохо и не хорошо, это факт.

Мы не призываем равняться на европейцев, говоря, что они продвинутые и современные, а мы — нет. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU просто точно знает, что хлеб только что из печи гораздо вкуснее того, что пролежал в целлофановом пакете несколько суток. Конечно, у России свой особый путь, мы все об этом помним, но не мешает иногда оглянуться по сторонам и взять на вооружение традиции других стран — полезные и ни к чему не обязывающие.

К чему это лирическое отступление или, точнее сказать, вступление? ПЕКАРИ.RU предлагает вам очередную бизнес-идею — пекарня у дома. Интересный формат, который характерен для Европы, но находиться лишь на стадии развития в России. Сразу хотим сказать — готовы оказать любую помощь в открытии пекарни большой и не очень. Оборудование, посуда, инвентарь, готовые решения, консультации, дизайн — у нас есть все, чтобы успешно начать и продолжить бизнес.

Где эта улица, где этот дом?

Понятно, что пекарня в формате «у дома» не подразумевает наличие этих самых пекарен около каждой новостройки или пятиэтажки. Это обобщенная формулировка, которая позволяет емко объяснить саму суть — формат предназначен для обеспечения хлебобулочной продукцией несколько кварталов в районе или целый район, в зависимости от его размера.

Существует несколько вариантов функционирования предприятий «у дома».

Сеть. Сетевые пекарни — один из самых популярных нынче форматов. Сети вообще давно доказали свою состоятельность, по сравнению с одиночными точками питания или торговли. Недаром они уже «давно» захватили мир, став полноценными членами процесса глобализации. Сетевые предприятия — это полноценные производственные цеха с торговыми и обеденными залами. Да, формат пекарни точно так же как кафе и ресторан в рамках сети предполагает мгновенную реализацию товара.

Профессиональное оборудование для хлеба понадобится для каждого участника сети. Оснащать придется все предприятия по отдельности. Набор оборудования будет зависеть от специфики производственного цикла: если это пекарня полного цикла, то для  оснащения понадобится: мукопросеиватель, тестомес, тесраскаточная машина и делитель, расстойный шкаф и пекарская печь. Если предполагается работа пекарни на полуфабрикатах, то есть на готовом тесте, купленном у поставщика, тогда этот набор: расстойный шкаф и пекарская печь, дополнить его можно раскаточной машиной и делителем. Печи для выпекания аппетитных булочек и всего хлебного ассортимента — в любом случаи «главные герои» цеха.

Построить сразу же сеть пекарен — цель грандиозная, но выполнимая. Начать можно с нескольких на район или административный округ, а затем посмотреть, как дела идут и, что называется, расшириться. Таким образом некоторые предприятия доросли до статуса городских, а затем и общероссийских.

Магазины. Тоже своеобразная сеть, но работающая от центрального производственного цеха. В магазины поставляется продукция несколько раз в день, например днем и ближе к вечеру, чтобы в «час-пик» свежий товар всегда был на прилавках. Для оснащения магазинов без производственных отделов понадобится качественное и разнообразное оборудование для хранения и продажи хлеба. Коль уж на месте хлеб не печется, так пусть храниться правильно, максимально оставаясь горячим. Еще из техники понадобится СВЧ-печь. Хлеб вы в ней, конечно, не разогреете, но, к примеру, пиццу, пирожки или сэндвичи  — вполне.

Главная трудность при организации магазинов у дома, работающих от пекарни, заключается в разработке и реализации эффективной системы распределения товара по точкам. Учитывая загруженность столичных дорог (да и многих других более-менее крупных городов), можно попасть впросак, не доставив к нужному времени продукцию. Получается, что все магазины должны находиться от производителя на оптимальном расстоянии. Если брать для рассмотрения Москву, то выход следующий — организовать несколько цехов по разным районам, а от них соответственно, строить ответвления — магазины.

Спорный вопрос — на чем придется экономить? На оснащении каждой пекарни как в случае с производственной сетью или на транспорте для доставки?

Есть и еще одна загвоздка. Чтобы обеспечить множество магазинов хлебобулочной продукцией, предприятие должно быть крупным, иначе, при минимальных площадях и единицах техники, товара попросту не будет хватать. Чувствуете аналогию с государственными хлебозаводами? Обычно крупным предприятиям гораздо труднее экспериментировать с ассортиментом, да и ставка на частый сектор дает о себе знать. Народ постепенно начинает отдавать предпочтение ебольшим пекарням, где и продукция разнообразнее и уютнее в принципе. Так что, следуйте однажды выбранному курсу.

Кафе и магазины. Мини-пекарня с магазином и кафе — успешный пример того, как можно в рамках одного заведения соединить сразу несколько форматов. Вы производите хлеб и мучную продукцию, тут же ее реализуете, а заодно предлагаете посетителями у вас перекусить или выпить чашечку кофе. В этом случае, конечно, нужно будет подумать над ассортиментом кафе. Пусть он будет небольшим, но достаточным для быстрого и, главное, сытного перекуса. Как в кофейне, где ставка делается на десерты, однако в меню есть немного первых, вторых блюд и салатов.

Формат «пекарня с кафе» подразумевает оснащение каждого предприятия, сколько бы их в рамках сети предусмотрено не было. Это важно, так как все блюда должны быть свежими и приготовленными только что. Современное оборудование для предприятий питания имеет одну общую черту — универсальность. Например, в конвекционной печи одинаково вкусной получается и выпечка, и блюда из мяса или овощей. Печь для пиццы подойдет для приготовления осетинских пирогов, тартов, кишей и других мучных блюд с начинкой. Приобрести можно хлебопекарное оборудование, которое параллельно будет выполнять функции и любого другого холодильного и технологического оборудования. Хлебопекарное оборудование в комплекте для пекарни в большом ассортименте представлено на ПЕКАРИ.RU. Купите технику по отдельности или сразу все вместе для пекарен разного формата. Готовые решения вы найдете и для крупных и для совсем небольших мучных и кондитерских производств.

И даже в области пекарен мы впереди планеты всей

Подробнее остановимся на оборудовании, необходимом для пекарен разных форматов и производственных циклов. Мы уже говорили, что для полного цикла понадобится весь комплекс хлебопекарного оборудования, так как предстоит приготовить хлеб и разнообразную выпечку с нуля.

Начинается все с мукопросеивателя. Он нужен для того, чтобы очистить муку от примесей, разрыхлить ее и обогатить кислород. Качество продукта после прогона через сито в мукопросеивателе улучшается, что самым позитивным образом сказывается на вкусе и форме готового изделия. У нас представлены компактные просеиватели российских производителей «Завод Торгмаш», «Восход», «Пензмаш». Производительность от 150 до 3500 килограмм в час.

Тестомес — главный герой хлебопекарного процесса. Именно благодаря тестомесу пекарь сегодня может замесить любое количество теста максимально быстро. Современные тестомесы предназначены для замеса слоеного, крутого, песочного, бисквитного теста и многих-многих других. Работают тестомесы на нескольких скоростных режимах, сначала смешивая все ингредиенты, а затем осуществляя непосредственный замес. В тестомесах можно готовить гастрономические смеси: кремы, соусы, суфле, муссы. Популярные производители тестомесов: Pizza Group, Gam, Ergo, «Пензмаш», Convito. Производительность от 10 до 140 литров. Для малых производств идеально подойдет кулинарный миксер, он меньше, чем тестомес, но выполняет те же самые функции. Производительность от 4 до 50 литров.

Тестоделительная машина — все изделия, реализуемые пекарней должны быть одного  размера и иметь одинаковую форму. Разделить тесто на ровные и одинаковые по размеру и массе куски не так-то просто. Сделать это быстро и качественно может тестоделитель. Пекарь или повар лишь программирует количество кусков и их параметры. Через несколько минут можно продолжать работу с тестом, формируя изделия. Производители тестоделительных машин: Salva, Sinmag, Vitella. Производительность (зависит от вида выпускаемой продукции) от 1200 до 3200 штук в час.

Формующие машины для батонов, багетов, круассанов помогают также быстро придать  куску теста нужную форму. К формующей технике относится и пресс для пиццы, благодаря которому буквально за несколько минут можно получить идеального диаметра и толщины краст для американской или итальянской пиццы.

Расстойные шкаф — оборудование, без которого нельзя представить сегодня и частный хлебный бизнес и хлебопекарную промышленность в целом. В расстойном шкафу заготовки насыщаются углекислым газом, восстанавливается форма и текстура теста, почти готовые изделия становятся пышными и полностью готовы к выпечке. Производители расстойный шкафов: Tecnoeka, Convito, Тулаторгтехника, Tagliavini, Sottoriva. Производительность шкафов зависит от количества уровней. На уровни устанавливаются противни или гастроемкости. Некоторые модели загружаются тележками.

Пекарские печи. Большой выбор печей открывает возможности для пекарей экспериментировать сколь угодно с выпечкой и предлагать клиентам самую разную продукцию. В конвекционных печах очень вкусными получаются пышные булочки, пирожки и даже нежнейшие десерты — можно установить программу деликатной выпечки и разнообразить свое меню с помощью десертов из теста фило или кадаиф. Ротационные печи, работающие по принципу вращения тележки с загруженной продукцией относительно нагревательных элементов, выпекают все изделия до одного равномерно. На хлебе, батонах, багетах, слойках, пирогах образуется румяная корочка, а внутри они долго остаются мягкими. Подовые печи — разумное решение для небольших пекарен. Под — это тепловая камера, которых может быть от двух и больше. Каждая камера изолирована и не влияет на работу всех остальных. Получается, что одновременно в одной печи может выпекаться множество самых разных видов мучного.

Оборудование для мини-хлебопекарен на ПЕКАРИ.RU — пекарен неполного цикла — как правило, обеспечивает лишь несколько последних стадий приготовления хлебобулочных изделий. Неполный цикл подразумевает работу или с готовым тестом (замороженным/охлажденным), или с полуфабрикатами высокой степени готовности. Во втором случае для пекарни приобретают расстойный шкаф и печь, дополняя набор посудой, инвентарем, оборудованием для хранения и продажи. Работая с тестом, придется также формовать изделия и раскатывать их, так что помимо шкафа и печи, покупайте прессы, формующие машины, тестораскатки.

Где купить пекарню? С оборудованием, технологическим планом, подбором всех необходимых атрибутов? Конечно, на ПЕКАРИ.RU. Что нужно чтобы открыть пекарню в Москве? Конечно, обратиться в интернет-магазин ПЕКАРИ.RU! мы поможем вам стать владельцем успешного бизнеса!