Чтим традиции, или выпечка на старый лад

Каждому владельцу пекарни или продавцу, в этой пекарне работающему, ежедневно приходится отвечать на целый шквал людских вопросов. «Свежий?» — относительно хлеба. «Горячие?» — это вопрос к булочка и слойкам. «Мягкий?» — спрашивают про багет. В последнее время один из самых часто задаваемых вопросов: «Как из печи?». Честное слово, информация из первых рук. То есть современных человек, который больше времени проводить в жизни виртуальной, чем реальной, вынырнув наружу, приходит в пекарню и просит дать ему выпечку, как из печи — печи дровяной, с открытым огнем и прочими атрибутами. Что это: зов предков, усталость от «бездушных» продуктов, желание вернуться в прошлое? У каждого свой ответ. Очевидно одно — скоро большим спросом начнут пользоваться изделия, приготовленные по старинным рецептам и технологиям.

Быть в тренде нужно. Одна из задач предпринимателя — угадывать желания своих клиентов. А коль уж они свои желания высказывают напрямую, грех этим не воспользоваться. Хочет человек пиццу из доменной печи — получай! Не волнуйтесь, Вас не заставят менять оснащение кухни, мы просто расскажем Вам, какое современное оборудование для выпечки может создать эффект «печного», и в каком мучные изделия по видам получаются вкуснее.

Хлеб и пироги

Начнем, конечно, с хлеба. Генетическая память русского народа сильна, мы как будто бы  знаем, как пекли хлеб наши предки, знаем его вкус и аромат, поэтому-то никогда не пропадет с прилавков «черный», несмотря на все обилие самых разных сортов. Хлеб из печи — особенный. Об этом знают и производители хлебопекарного оборудования. В современных печах для хлеба создаются условия, максимально приближенные к условиям в печах дровяных. Нет, конечно, того колорита, когда огонь пылает и берется ухват, но из соображений безопасности это простительно. Зато удается по вкусу и форме повторить тот продукт, что ели еще на Руси.

Для выпечки вкуснейшего хлеба в лучших русских традициях используйте подовую печь для пекарни. Работать с ней легко, она не занимает много места и относится к категории недорогого хлебного оборудования. Проследите аналогию: тесто для хлеба разливается по формам, так же как это было много веков назад; формы расставляются по камерам, их в подовых печах несколько. Внутри камеры образуется равномерное тепловое поле от ТЭНов, благодаря которому изделия постепенно пропекаются и подрумяниваются. Тоже самое происходило и в дровяной печи, правда, роль «нагревательного элемента» играл огонь от сгораемых поленьев.

Хлеб в подовой печи получается аккуратным и румяным, в нем сохраняются все полезные вещества, а насыщенный вкус, как и подобает, сохраняется в течение нескольких дней. Купить оборудование для пекарни — печи, тестомесы, расстоечные шкафы — можно в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU!

Как не сказать о русских пирожках в продолжение темы? Вот уж точно, не красна пекарня углами, а красна пирогам. Статистика показывает, что заведения, где в меню присутствуют пирожки с разными начинками, гораздо успешнее остальных. В русской кухне существует множество рецептов пирожков — от совсем маленьких до больших. Это и расстегаи, и курники, и кулебяки, и классические изделия размером с ладонь.

Русские пирожки — особенные, в них всегда много начинки, а тесто покрывает его  тонким слоем, при этом ему, тесту, отводится главная роль: оно должно быть пышным, но не толстым, воздушным, но сытным. Приготовить идеальные изделия к чаю или бульону поможет специальное оборудование для русских пирожков. Конечно, нет ничего лучше теста, вымешанного заботливыми руками повара. Но на производственной кухне это невозможно, да и ни к чему. Тестомес — вот замена талантливых кулинарных рук. И замена отличная. В тестомесе, если правильно подобрать модель, можно приготовить любое тесто от пельменного до пирожкового. А вот когда изделия уже готовы пройти тепловую обработку, наступает черед печи ротационной. Пирожки укладываются на противни, те, в свою очередь устанавливаются на вращающуюся тележку. По мере ее вращения каждая сторона изделия получает свою дозу тепла, ни один «бочок» пирожка (или булочки, или слойки) не останется сырым.

На помощь ротационной печи, еще до момента выпечки, приходит расстойный шкаф. По традиции, пироги после формовки «доходили» еще около двух часов. Тесто должно было подняться, изделия — получить нужную форму. В шкафу на расстойку отводится гораздо меньше времени. В итоге из печи ротационной сегодня выходят пышные румяные пирожки, как когда-то из дровяной.

Пицца и киш 

В европейской кухне тоже есть мучные изделия, которым насчитывается не одна сотня  лет. В Италии это, конечно, пицца. О ней сказано столько, что, казалось бы, добавить нечего. Пиццу воспевали в песнях и стихах, проводили многочисленные исследования, с целью объяснить ее популярность, и даже подумывают внести ее в список наследия ЮНЕСКО. От себя же добавим, что пицца — отличное дополнение к меню пекарни.

Истинно итальянскую пиццу приготовить получается не у всех. А ведь что сложного? Тонкое тесто, начинка из помидоров, сыра, базилика или морепродуктов, и все, осталось только запечь. Но тесто часто получается не достаточно тонким, начинка, наоборот, в избытке, сыр не плавится. Опытные пиццайоло и пекари знают, что все в дело в определенной температуре и условиях выпечки.

Пиццу в 18-19 веках готовили в дровяных «помпейских» печах. Печи имели сложное строение, повторить которое было под силу только итальянским мастерам. В «помпейских» печах пицца приобретала особенный вкус и готовилась быстро. Считалось, что только эта печь может носить гордое название печи для пиццы.

Со временем популярность дровяных печей начала угасать. Технический прогресс, ничего не поделаешь. Но итальянцы не намерены были упускать славу страны, где готовят самую вкусную пиццу — за ними буквально по пятам уже шли американцы — и потому много времени и сил стали уделять производству усовершенствованных электрических печей. Сегодня Италия является главным поставщиком оборудования для пиццы во всем мире.

Если в Вашей пекарне установлена печь для пиццы pizza group, то беспокоиться не о  чем. Даже итальянец, только что прибывший из Неаполя, будет нахваливать Ваше блюдо. В камере печи имеется круглый огнеупорный камер диаметром 30 см. Как и в дровяной печи тепло от камня прогревает сначала тесто, а затем и начинку. Условия для выпекания сродни древним, а вот конструкция и способ работы — новейшие. Температуру в камере можно регулировать, максимальный показатель — 450 °C. В конструкции печи предусмотрено несколько камер, в каждой из которых выпекается до 4 изделий.

В европейской кухне есть много разновидностей открытых пирогов. Французский киш, к примеру, давно полюбили в России. Сытное и вкусное блюдо отлично подходит для завтрака или ланча. Как и во французских буланжери, в российских пекарнях предлагают аппетитные кусочки киша (или весь пирог на заказ) с самыми разными начинками: мясо и грибы, томаты, крабы, тунец, ветчина и сыр и т.д. Готовится киш из песочного теста, которое укладывают в глубокую форму и наполняют начинкой. Верхний слой открытого пирога посыпают сыром или зеленью.

При дворе французских королей киши выпекали в больших печах, при открытом огне. А сегодня их легко заменит печка для выпечки открытых пирогов. Речь идет о печи конвекционной. Это оборудование будто создано для приготовления изысканных изделий из теста. Оно мало, чем напоминает традиционную дровяную печь, но тем лучше: нет пригара, блюдо получается не только вкусным, но и здоровым. Режим конвекции, то есть распределение горячего воздуха по всему объему камеры, обеспечивает равномерную выпечку всего пирога. Тесто румянится, но не сохнет — а это особенно важно для песочного — начинка тушится в собственном соку, сыр плавится и растекается по всей поверхности. Готовят в конвекционной печи без масла, а значит, калорийность блюда резко снижается.

Пудинги и пончики

Классический английский пудинг редко встречается в российских пекарнях. Тем лучше для Вас, ведь одно блюдо для конкурентного преимущества уже есть. Этому десерты насчитывается не одна сотня лет и по сей день он считается главным угощением рождественского стола в Великобритании. Пудинг — необычный десерт, а десерт полезный, что, согласитесь, встречается не часто. Готовят его из творога, манной крупы, сушеных фруктов и ягод. Рецептов много, вплоть до пудинга из мяса. Ключевой момент в приготовлении — тепловая обработка. До полной готовности раньше пудинг доводили на водяной бани.

Чтобы не тратить время, приготовьте пудинг в пароконвектомате. В режиме «Пар» пудинг получится нежным, сохранит свою форму. Вы угостите своих клиентов старинным английским блюдом — пропеченный пудинг снаружи и слегка влажный, с жидкой начинкой внутри.

Наконец, еще один старинный десерт — пончик. Точно неизвестно, где впервые попробовали сдобное изделие в масле, Родиной его считают и Германию, и Австрию, и Россию. Пончики популярны в Соединенных Штатах и служат прекрасным дополнением к утреннему кофе. Владельцы пекарен в нашей стране говорят, что партия свежеиспеченных пончиков буквально сметается с прилавков. Да, это действительно вкусно…если бы не было столь калорийно. Пончик готовят из сдобного теста, придают ему форму кольца, а затем обжаривают в большом количестве растительного масла.

Фритюр никогда не считался полезным. От чрезмерного употребления изделий во  фритюре страдает фигура, да и здоровью наносится вред — при кипении масла образуются продукты сгорания, канцерогены. Однако всего этого можно избежать, если готовить в специальном аппарате для пончиков или фритюрнице. Разница между жаркой в обычной сковороде и в профильном оборудовании колоссальная: вкус изделий не перебивается вкусом жира, система фильтрации дает гарантию качественного и безопасного фритюра, масло нагревается только до температуры обжарки, не вскипает и не сгорает. Изделия покрываются хрустящей корочкой, но остаются мягкими внутри.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает Вам хлебопекарное оборудование, в котором можно выпекать изделия по старинным и новым рецептам. Гурманы оценят отменный вкус Вашей продукции! У нас также можно купить профессиональное оборудование для пиццерии, включая тестомесы, прессы для пиццы, тестораскаточные машины и производственные печи для выпечки.