Шкафы расстойные

Принцип работы расстойных шкафов сводится к тому, чтобы насытить заготовки оксидом углерода, который был почти полностью потерян при формовании. Известно, что после деления и округления теста углекислого газа остается менее 14%. Этого не достаточно для получения пригодной к продаже выпечки. А под воздействием температуры и влажного воздуха в тесте происходит интенсивное брожение. В ходе брожения процент углекислого газа достигает 80%, восстанавливается клейковинный каркас и образуется пористая структура теста. Изделия поднимаются и увеличиваются в объеме на 60-70%. Назначение расстойных шкафов – подготовить тестовые заготовки к выпеканию.

Типы расстойных шкафов

Главное различие в работе расстойных шкафов заключается в виде расстойки. Она бывает предварительная и окончательная. Эти же названия присваивают и шкафам.

В каталоге компании Пекари.РУ шкафы предварительной расстойки представлены итальянскими MAC.PAN и Sottoriva. Купить расстойные шкафы этих брендов рекомендуется крупным пекарням со своей розничной сетью, хлебозаводам, а также пекарням при гипермаркетах. Шкафы MAC.PAN и Sottoriva являются модульными системами и встраиваются в конвейер по производству мучных изделий. Они полностью автоматизированы. Технологическая цепочка следующая: в тестомес загружаются ингредиенты и замешивается тесто; из тестомеса сырье поступает в тестоделитель и округлитель; из округлителя заготовки автоматически попадают в расстойный шкаф, а после предварительной расстойки — на формующую ленту. Весь процесс занимает не более 10 минут.

Предварительная расстойка высоко ценится в европейской культуре хлебопечения. Она нужна для того, чтобы снять внутреннее напряжение теста после замеса и деления и восстановить разрушенные структурные связи. Заготовки немного увеличиваются в объеме, улучшается качество теста. Предварительная расстойка делает мякиш готовых изделий пористым и очень мягким.

Эксплуатация расстойных шкафов предварительной расстойки ограничивается установкой температуры, запуском и отключением. Сам этот процесс не требует создания особых условий для заготовок. Так, не играет роли влажность. Изделиям дают немного подсохнуть, после чего они лучше проходят через закаточную и формующую машину. Шкафы окончательной расстойки — это торговые марки Tecnoeka Evolution, TAGLIAVINI, Convito, Арго. Здесь параметры температуры и воздуха принципиальны. Оптимальными показателями считаются 40 °C и 70-80% относительной влажности. При этом температура может быть и 30 °C и 60 °C — все зависит от вида теста. Важно, что чем выше температура, тем быстрее расстаиваются изделия. А вот уровень влажности не должен быть ниже указанного предела, иначе верхний слой заготовок высохнет и потрескается.

Описание расстойных шкафов

Все шкафы для расстойки собраны примерно одинаково. Устройство расстойных шкафов — корпус с теплоизоляцией, дверью и панелью управления и рабочая камера со встроенными нагревателями. В камере также установлена специальная емкость для воды, увлажняющей воздух.

Как выбрать расстойный шкаф? В первую очередь надо знать об особенностях оборудования. Шкафы бывают:

• С автоматической и ручной загрузкой/выгрузкой
  Шкафы-автомат представляют собой конвейерный модуль и в основном не используются автономно. Шкафы с ручной загрузкой — традиционный вариант с широкой сферой применения. В зависимости от загрузки и количества уровней, они подходят для мини-пекарен, булочных и пирожковых, кафе и ресторанов с собственной выпечкой.
• С гастроемкостями GN1/1, противнями, формами, тележками, карманами и универсальными направляющим
  

  Гастроемкости формата GN1/1 с высокими бортиками удобны для сдоб и круассанов, пышных булочек, пирожных. Противни стандартного размера 600*400 мм подходят для батонов (6 шт. по 300 г), мелкоштучной мучной продукции (40-60 шт.), пончиков и тарталеток (40 шт.), булочек для хот-догов, сэндвичей и гамбургеров (12-15 шт.). Форма л7 используется для ржаного хлеба, пшеничного серого и белого хлеба «кирпичик». Универсальные направляющие предназначены для загрузки и гастроемкостей, и противней, что выгодно для одновременного выпекания разнообразной продукции. Применение расстойных шкафов с тележками (от 2 до 6 шт.) актуально для крупного массового производства хлеба и мучных изделий. Некоторые модели поставляются без пола. Конструкция образует отдельное помещение для расстойки, куда завозят тележки.

• Напольные и настольные
  Место установки в данном случае определяет сферу применения шкафов. Настольные модели подходят для малых предприятий с производительностью до 30 кг/час, мини-пекарен или мобильных пекарен с объемом до 10-15 кг/час. Компактные расстойные шкафы удобно устанавливать на двойную подставку, где одну секцию занимает конвекционная печь.
• С металлическими и стеклянными дверями
  Правила эксплуатации расстойных шкафов не подразумевает контроль процесса. Расстойка в профессиональном оборудовании происходит быстро, главное, установить требуемые параметры. Однако есть исключения. Если шкаф загружается изделиями из разной муки, расстаиваются они по-разному. Ржаной хлеб выгружается раньше, чем пшеничный. Из-за этого шкафы со стеклянными дверями популярнее. Дверь не нужно открывать для проверки заготовок и нарушать температурный режим.

Характеристики расстойных шкафов — мощность, напряжение, габаритные размеры, количество уровней — а также особенности конструкции обязательно надо изучать перед покупкой. Но не всегда эта информация поможет в выборе. Для покупки эффективного оборудования обратитесь к профессионалам. Менеджеры Пекари.РУ подберут для Вас лучшую модель под требования производства и бюджет предприятия.

Плюсы работы с Пекари.РУ

• Широкий ассортимент профильного хлебопекарного оборудования
• Цена расстойных шкафов стартует всего с 18 000 рублей
• Большой выбор готовых решений для Вашего бизнеса
• Разработка индивидуального проекта под бюджет и помещение
• Сезонное снижение стоимости расстойных шкафов и всего оборудования
• Комплексное оснащение предприятий под ключ

Решили приобрести расстойный шкаф в Москве? Пекари.РУ дадут профессиональную консультацию и помогут сэкономить.