Пряники от А до Я

Кто в России не знаком с таким замечательным изделием, как пряник? Пожалуй, таких людей просто не существует. С фруктовым или ягодным повидлом, орехами или изюмом, с легким привкусом меда — для одних он символ праздника, для других просто любимое лакомство. В нашей стране такие города как Архангельск, Тула, Вязьма и Городец славятся пряничным производством еще с древних времен. Не так уж и далеко ушли Пардубице в Чехии и Торунь в Польше.

Название «пряник» появилось не случайно. Пряжением в старину называли один из этапов выпечки изделия. В те далекие времена начинку в изделие не клали и лишь спустя столетия стали добавлять пряности. С этим связана еще одна версия происхождения названия продукта.

«Пряничная история»

Первое упоминание о пряниках в письменных источниках появилось еще до нашей эры, а  это значит, что с ними были знакомы древние римляне и египтяне.

В нашей стране первые пряники называли «медовым хлебом». Рецепт их приготовления существенно отличался от современного. Мед смешивали с соком из ягод, ржаной мукой, корешками и травами. В зависимости от теста и пряных добавок (мята, ваниль, имбирь, гвоздика, мускат и т.д.) менялось вкусовое разнообразие. Стоит заметить, что пряник в нашей стране был доступен всем слоям населения. Любили полакомиться им и царь, и простой крестьянин. Технология производства разделила пряники на 3 вида:

1. Лепной — изготавливали по аналогии с игрушками из глины (лепили).
2. Печатный — использовали в приготовлении пряничную доску для получения на тесте оттиска (печатали).
3. Силуэтный — с помощью шаблонов из теста вырезали различные фигурки.

В России производство пряников было достаточно распространено. Прянишники (мастера) хранили свои рецепты в тайне и передавали их из поколения в поколение. Для разных праздников выпекали специальные пряники, которые различались размерами и рисунком.

Что касается Европы, то здесь знаменитая выпечка скорее символизирует праздник Рождество. К примеру, знаменитые пряничные домики, которые являются не только угощением, но и украшением стола и рождественской елки, скорее всего появились благодаря известному произведению братьев Гримм «Гензель и Гретель», где упоминается хлебный домик с сахарными окнами. После публикации сказки в немецких пекарнях стали готовить пряничные домики. Сегодня пользуются популярностью в Германии пряники в виде Санта Клауса и олененка Руди.

В США символом Рождества считают пряничных (или имбирных) человечков, раскрашенных шоколадом и глазурью.

Современное производство

На сегодняшний день различают сырцовые и заварные пряники. Вне зависимости от способа производства готовые изделия могут быть с начинкой (или без нее), глазированными, с различными добавками.

Сырцовый способ характеризуется добавлением значительного количества сахара. Благодаря ему приостанавливается разбухание белков муки, тесто получается однородным, появляется вязкость. Замес теста проводят при необходимой температуре от +20…+22°С, обязательно в одну стадию.

При заварном способе сначала заваривают муку при температуре более +65 °С. Для этого используется сахаро-паточный сироп, мед или его искусственный заменитель. Затем смесь охлаждают, благодаря чему формируются великолепный вкус и необходимая структура будущих изделий.

Оборудование

Вне зависимости от способа производства, технологический процесс будет состоять из нескольких стадий:

1. приготовление теста;
2. формирование заготовок;
3. выпекание изделий;
4. глазирование (тиражение) готовых пряников.

Рассмотрим оборудование, которое применяется на каждой стадии приготовления.

При сырцовом методе подготовленное сырье помещают в дежу специального оборудования для производства кондитерских изделий — тестомеса. Очень важна последовательность загрузки ингредиентов.

Массу доводят до однородного состояния в течение 5-13 минут. Время замеса зависит от температуры окружающего воздуха.

Заварной метод включает три стадии:

1. Заваривание муки в сиропе (сахаро-медовом, сахаро-паточном и др.);
2. Замес теста (заварка + оставшееся сырье) при помощи тестомеса;
3. Соединение охлажденного заварного теста с предусмотренными рецептурой компонентами.

Далее следует процесс формования теста, оборудование для которого можно купить в   магазине для кондитеров ПЕКАРИ.RU. На этой стадии заготовкам придают необходимую форму. Для этого также применяется поварской инвентарь. Затем будущие пряники отправляют на расстойку. На этой стадии тесто насыщается кислородом, благодаря чему будущие изделия получатся мягкими, будут дольше сохранять свежесть. Можно осуществлять данный процесс непосредственно на производственных столах, но лучше использовать расстоечные шкафы — незаменимое оборудование для выпечки.

Завершающий этап — выпекание, время которого может колебаться от 7 до 12 минут. Для разных пряников требуется следующая температура:

• для заварных от +200 до +240°С;
• для сырцовых от +190 до +200°С.

Здесь потребуется оборудование для выпечки, которое стоит подбирать в зависимости от ассортимента и объемов производства. Обратитесь к специалистам нашей компании и вы получите полную консультацию по вопросам приобретения и установки техники для приготовления пряников. В каталоге вы найдете отличный выбор печей кондитерских.

Перед тем, как пряник будет упакован, его подвергают тиражению (глазированию). Осуществляется этот процесс в специальных котлах с использованием сахарного сиропа. Благодаря получившейся мраморной глянцевой корочке, изделие долго сохранит свежесть, будет обладать отменными вкусовыми качествами.

На прилавки магазинов пряники попадают в специальной упаковке. Поэтому целесообразно установить на производстве упаковочное оборудование. Далее очень важно соблюсти необходимые условия хранения (температуру и влажность).

Если Вы решили, что собственная пекарня — это именно то, что ну нужно, звоните нам. И мы поможем открыть бизнес с нуля или расширить уже существующее производство.